La dorade de Franck Houdebine du moulin Cavier, Angers

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Franck Houdebine, chef du Moulin Cavier, à Avrillé/Angers (49), met la dorade sur le devant de la scène, en filet sébaste en croûte de sésame noire, le poisson la chair fondante, sur une pimpante et parfumée mousseline de potiron, posé sur un onctueux riz crémeux et escorté d’une suave sauce hollandaise au yuzu et de champignons venant de l’empire du soleil levant, shiitake et shimeji, et de la Méditerranée, eryngii (pleurote). C’est une assiette inspirée par les couleurs d’automne, conjuguant douceur et tonicité, qu’envoie le chef, bien décidé à nous faire passer de bonne humeur les premiers frimas.

Le Moulin Cavier                                                                                                                    La Croix Cadeau.   49240 Avrillé                                                                                            Tel 02 41 42 30 45

Photos Luc Sellier / Gastronomica

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