Le chou à la crème de Fricot, Angers

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La recette du restaurant Fricot, avec Louisa Bellanger et Margot Nicolas, Angers.

Pour 6 pièces.

Pâte à choux. 63 gr de lait, 63 gr d’eau, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel, 55 gr de beurre, 68 gr de farine, 2 oeufs entiers.

Préchauffer le four à 210°C. Chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Dès le frémissement incorporer la farine d’un seul coup dans la casserole, et dessecher la pâte en la tapant sur les bords à l’aide d’une spatule.

Retirer et réserver dans un saladier. Une fois la pâte tiède, incorporer les oeufs un à un. La mettre dans une poche à pâtisserie, laisser refroidir. Coucher les choux sur une plaque à pâtisserie. Enfourner à 210°C pendant 10 minutes puis baisser à 170°C jusqu’à la fin de la cuisson. On considère que le chou est cuit lorsqu’il est doré et léger.

Crème praliné. 250 gr de crème liquide, pâte de praliné, 1 feuille de gélatine.

Monter la crème au batteur. Faire tremper dans l’eau froide la feuille de gélatine. Tiédir la pâte de praliné, y incorporer la gélatine, mélanger. Assembler la crème montée avec le praliné.

Couper les choux en deux, puis les garnir de crème praliné. Vous pouvez aussi ajouter un filet de caramel beurre salé et des noisettes torréfiées pour plus de gourmandise.

photos Luc Sellier / Gastronomica

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