Le Chantecler, 2 ** Michelin, le Negresco, Nice avec Virginie Basselot.
Virginie Basselot marche au feeling. Ce sont les rencontres qui décident de son choix, comme pour le Negresco, la rencontre avec Pierre Bord, le directeur, aujourd’hui parti à la retraite. Elle a aussi été conquise par l’âme de l’hôtel, atypique, imprégné du souvenir de Madame Jeanne Augier, décédée en janvier 2019, qui régna soixante années sur le palace. Etoilée en 2014 au Saint-James à Paris, MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) en 2015 ( elles ne sont que deux à l’avoir obtenu, dont Andrée Rosier en 2007 ), arrivée, en provenance de la Réserve à Genève, le premier août 2018 au Negresco, la cheffe aime relever les challenges et a conservé les deux étoiles du Chantecler, le restaurant gastronomique du lieu.
Cuisine au diapason. Le Chantecler, une superbe salle aux boiseries du 18e siècle, est l’idéal écrin pour la cuisine parfaitement interprétée de Virginie Basselot, sans artifices inutiles, aux produits remarquables et transcendés, dans une réalisation irréprochable. On ouvre le bal avec bar et huître en tartare, crème citron et caviar de Sologne. En bouche, c’est une valse à trois temps, entre bar, huître et caviar, iode en liberté, entre finesse et puissance, explosant en salves salvatrices sur les grains de caviar, dans la juste idée d’une élégance pas guindée mais superbe de fraîcheur. Le vin est à la hauteur, Bellet Clos Saint-Vincent 2017.
Virginie Basselot nous envoie direct sur les chemins parfumés du sud de l’Italie avec la burrata des Pouilles fumée, courgette fleur et pistache, le légume pas travesti, dans sa nature première, la burrata crémeuse et cajoleuse, une assiette comme un double de la cheffe, un coté instinctif limite indompté mais apprivoisé par une technique sans faille(s).
Cocon. Ce soir il flotte comme un air d’harmonie dans le restaurant, salle cosy et confortable, au luxe pas ostentatoire, personnel disponible et aux petits soins, assiettes magnifiques de netteté et d’érudition pure, acoustique idéale, même les clients semblent gagnées par cette sereine ambiance. Place au dos de cabillaud cuit au plat, légumes de saison et beurre citron mélisse, le poisson, formidable de cuisson, comme un petit bijou de la nature, les légumes, betterave, haricot vert, poireau, courgette, blette, dans leur expression la plus vive, en divins ambassadeurs d’une nature nourricière. La litanie de l’excellence ne s’arrête pas là. On est dans la maîtrise totale des cuissons avec le filet d’agneau, caviar d’aubergine fumé, légumes grillés et gnocchis au thym. L’agneau fait un jubilatoire mariage avec les gnocchis au thym, le caviar d’aubergine se montre caressant. On essaie de ralentir le temps mais l’heure du sucré arrive.
Chocolat, caramel et cacahuètes, déclinés en caramel de cacahuètes à la fleur de sel et sorbet au chocolat noir 70% du Venezuela, en association douce et ensorcelante, met un point final à cette parenthèse enchantée. « Oui, la cheffe est dans le partage » nous avoue en chuchotant un jeune sommelier. On a bien compris…
Infos pratiques.
Menus. Menu signature de Virginie Basselot et son équipe, 230 euros. Menu surprise, 150 euros. Menu végétarien, 150 euros. Menu signature végétarien, 230 euros. Le Chantecler est ouvert du mardi au samedi soir pour le dîner.
Le Chantecler. 2 ** Michelin. Hôtel le Negresco. 37, Promenade des Anglais. 06000 Nice. Tel. 04 93 16 64 10. www.lenegresco.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica