La recette du week-end, filet de veau, cromesquis calamar par Alexandre Pichard, Art’N Blum, Nantes

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Filet de veau, cromesquis calamar / pied de veau. Barigoule d’artichaut et shiitaké, jus de cuisson corsé par Alexandre Pichard, restaurant Art’N Blum, Nantes.

Ingrédients pour 4 personnes.

Tête de filet de veau 500 gr, pied de veau, thym, laurier. 120 gr de shiitaké, échalotes. 200 gr de blanc de calamar, champignons de Paris, persil, oignon. Carcasse de veau 5 kg. Artichaut poivrade ( 1 botte ): garniture aromatique: carotte / huile d’olive / oignons / thym.

Filet de veau: Parer la tête de filet de veau, puis le former en ballotin avec le film alimentaire avec le thym, laurier et gousse d’ail puis un trait d’huile d’olive pour nourrir la viande lors de la cuisson. Cuire à 62°C et 48°C à coeur. 100% d’humidité.

Jus de veau: Colorer les carcasses au four sec jusqu’à caramélisation. Débarrasser en rondeau, dégraisser puis déglacer au vin rouge. Faire réduire à sec. Mouiller à l’eau. Faire réduire une première fois, chinoiser, remouiller et réduire une seconde fois. Débarrasser et laisser refroidir. Le lendemain, dégraisser le jus et réduire de nouveau jusqu’à consistance souhaitée.

Cromesquis pied de veau / calamar: Environ 200 gr de blanc de calamar, moutarde, vin blanc, échalotes, persil, 1 pied de veau. Cuire le calamar et le pied de veau dans un même bouillon avec thym, laurier, carottes, ail, oignon, champignons, durant environ 3 heures. Une fois cuit, tailler le calamar en cubes et réserver. Dépiauter le pied de veau encore chaud. Le hacher. Réserver le bouillon de veau. Ajouter le calamar au pied de veau et ajouter une échalote en brunoise, moutarde de Meaux, 100 cl de vin blanc, 100 gr de jus de veau, persil haché. Rectifier l’assaisonnement et mouler en palets grâce à un cercle. Faire prendre en cellule de refroidissement et paner à l’anglaise deux fois.

Barigoule d’artichaut: Tourner les artichauts et cuire avec le bouillon de veau préalablement réservé. Ajouter 1/2 citron, huile d’olive.

Trait de purée de patates douces: 100 gr de patates douces. Réaliser une purée de patates douces.

Shiitaké: 120 gr de shiitaké, persil haché, échalotes. Emincer les shiitaké et les faire sauter, ajouter échalotes et persil.

Dressage: Réaliser la forme de trait avec la purée de patates douces en pipette, préalablement chauffée au bain-marie. Frire le cromesquis et le disposer sur assiette, y mettre les shiitaké par dessus puis les artichauts glacés. Disposer le veau snacké et ajouter le jus de viande. Envoyer.

Photo Luc Sellier / Gastronomica

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