La recette du week-end, filet de plie, nori/combava, croûte de verveine par Alexandre Pichard, restaurant Art’n’Blum, Nantes

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Filet de plie, nori/combava, croûte de verveine. Pommes dauphine panais, insert crevettes roses. Jus parfumé verveine. Par Alexandre Pichard, restaurant Art’n’Blum, Nantes.

Pour 4 personnes.

Ingrédients: 2 plies entières ( environ 400 g / 500 g ). 1 citron combava, 3 panais, carcasses de crevettes, 1 litre de lait, agar agar, huile de pépins de raisin. 500 g de purée de pommes de terre. 1 botte de verveine, citron, 1 échalote, algues nori, 10 ml de vin blanc.

Filet de plie: lever les filets de plie, les réserver. Lors de la cuisson, les faire mariner dans l’huile nori / combava ( voir ci dessous ).

Huile algue nori / combava: mixer l’algue nori à sec, y ajouter l »huile de pépins de raisin et le zeste d’un combava.

Lait de crevette: faire caraméliser les carcasses de crevettes jusqu’à coloration, déglacer au vin blanc et ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec 1 litre de lait et réduire légèrement. Concentrer les saveurs. Chinoiser, peser 20 g d’agar agar. Ajouter l’agar agar, faire bouillir environ 1 mn puis refroidir. Une fois refroidi et pris, mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Bloquer 50% de la masse en insert.

Jus parfumé verveine / citron: Carcasse de plie, garniture aromatique, vin blanc, eau. Réaliser un fumet avec les arêtes de plie, laisser frémir pendant 20 mn, chinoiser. Cuire 200 g de pommes de terre dans le fumet. Mixer et faire infuser de la verveine / citron dans celui-ci.

Croûte de verveine / citron: 125 g de beurre, 1 botte de verveine / citron, 1/2 zeste de citron + jus, 10 g de soja, 5 g de piment d’Espelette, 100 g de chapelure. Mixer le tout au Thermomix et rendre homogène.

Pommes dauphine panais + insert crevettes: 250 g de pommes de terre, 30 g de beurre, 40 g d’eau, 50 g de farine, 60 g de panais, 2 oeufs, sel. Tailler en brunoise le panais et faire rissoler au beurre doux. Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée environ 30 mn. Pendant ce temps préparer la pâte à chou, porter à ébullition 10 cl d’eau avec le beurre. Saler et verser la farine, remuer à la cuillère jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Laisser tiédir puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois. Egoutter et peler les pommes de terre ainsi que le panais. Ecraser le tout en purée fine et ajouter le panais à la pâte à chou. Saler et poivrer. Dans un moule à demi-sphère pocher l’appareil de pommes dauphine, l’insert et recouvrir l’appareil. Bloquer en cellule de refroidissement.

Dressage: Mariner le filet de plie en tête-bêche avec le nori / combava. Ajouter la croûte de coriandre. Cuire au four sec à 180 °C 5 mn. Réaliser un « splash » de jus parfumé verveine / citron dans l’assiette. Une fois la plie cuite, disposer dans l’assiette et déposer les 3 dômes de pommes dauphine panais préalablement frits. Ajouter le lait de crevette dessus. Tailler à la mandoline le panais cru en tagliatelle et l’assaisonner sel et poivre, huile de noisette et disposer sur assiette.

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