L’Arlette huile d’olive par Nicolas Hameury, restaurant Hoya, Vannes

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L’Arlette huile d’olive par Nicolas Hameury, restaurant Hoya, Vannes.

Pour 4 personnes.

Ingrédients. Sablé. 100 gr de poudre d’amande, 100 gr de poudre de noix. 500 gr de farine, 500 gr de beurre. 1 zeste de citron, 500 gr de poudre d’olive. QS charbon.

Crème pâtissière anis. 1 litre de lait, 150 gr de sucre, 90 gr de maizena. 4 oeufs, 35 gr de patis, 150 gr d’huile d’olive.

Malto olive. 100 gr de malto, 100 gr d’huile d’olive. QS charbon.

Coulis fraise. 90 gr de réduction balsamique, 90 gr de coulis de fraise.

Déroulement. Réaliser une crème pâtissière. Infuser le lait au préalable avec de la badiane pendant 6 heures. Tailler le feuilletage en bandelette de 12 cm sur 2 cm, le cuire entre deux plaques à 170°C pendant 12 minutes. Faire une purée de fraises agrémentée de vinaigre balsamique. Ajouter de l’huile d’olive de qualité à la glace. Réaliser un sablé classique, y ajouter de l’huile d’olive. Pour le fond de l’assiette, utiliser du charbon végétal.

Pour le dressage, utiliser 2 arlettes, le charbon végétal, la crème pâtissière, une fraise, le coulis et la glace.





Photos Luc Sellier/Gastronomica

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