Depuis octobre 2019, c’est à une nouvelle adresse que l’on retrouve le restaurant Lamaccotte de Guillaume Maccotta, en plein centre ville, à deux pas de la cathédrale. Dans une déco sobre et agréable, Guillaume Maccotta, dorénavant aux fourneaux, et son équipe, régalent leurs convives d’une cuisine expressive et pas timorée. Démonstration avec de superbes asperges blanches de la ferme de Sarregrand en Nouvelle-Aquitaine, en idéale cuisson, à la fois croquantes et fondantes, escortées avec entrain par des copeaux de chorizo et liées avec peps par un mix jaune d’oeuf confit, crème crue, vinaigrette à l’asperge, pâte d’ail noir et pignons de pin torréfiés.
Turbo pour le merlu.
Guillaume Maccotta met le turbo pour envoyer un irréprochable filet de merlu made in La Rochelle, rôti beurre et thym, tagliatelles de carotte déglacées dans un jus d’orange sanguine. Une sauce maltaise, comme une sauce hollandaise à base de jus réduit de jus d’orange sanguine, envoie tonicité, acidité et douceur et même temps, donnant au poisson à la cuisson parfaite, une vivacité assumée. On se laisse aller à des envies de Sud avec le thym, et les tagliatelles de carotte ramènent leur terrienne énergie. Le plaisir de cuisiner s’affirme dans cette assiette au tempérament marqué.
Ma caille.
Coté viande, c’est une caille de la ferme de Lanès dans les Landes qui va succomber sous les coups de fourchette. Il faut dire que l’animal, soit dit en passant nourrie en grande partie au maïs, la cuisson au top, juste grillée, dans une tendreté subtile, jus de viande au vin rouge, orge fondant à l’ail des ours et soupçons de raifort, est irrésistible. En notes sucrées, chocolat orange et tonka concluent le repas. Biscuit sablé, choux garni au chocolat blanc tonka, pointes de ganache chocolat, suprême, sorbet et gel d’orange saluent le convive. La cuisine de Lamaccotte vous cueille mine de rien, pleine de promesses déjà tenues, entre ingénuité et détermination.
Lamaccotte. 7, rue Saint Denis. 44000 Nantes. Tel. 02 85 3742 30.
Texte et photos Luc Sellier