Langoustines rôties, cappuccino de petits pois « téléphone », mouillettes de pain de mie aux algues, huile de chorizo ibérique par Patrick Giraux, restaurant l’Orée du Bois, Orvault / Nantes.
Ingrédients: 24 pièces de langoustine calibre 16/20. 24 pièces d’asperges vertes du Val de Loire. 100 gr de chorizo ibérique. 500 gr de petits pois variété » téléphone ». 5 cl d’huile d’olive, 2 tranches de pain de mie. 1/2 litre de fond blanc ( volaille ). 50 gr de beurre, 8 cl de crème à 35%, sel et poivre.
Progression: Ecosser les petits pois. Cuire les cosses à l’anglaise et refroidir. Mixer, passer au chinois puis récupérer la pulpe. Cuire les petits pois à l’anglaise et refroidir puis les pointes d’asperges et refroidir. Couper en tranches fines 18 rondelles de chorizo. Couper le reste en dés, faire infuser doucement à l’huile d’olive (pour obtenir une huile de chorizo) Couper le pain de mie en mouillettes puis les rissoler à l’huile de chorizo obtenue.
Réalisation du cappuccino de petits pois.
Chauffer la pulpe de petits pois avec du beurre et incorporer la crème préalablement montée.
Dressage (en assiette creuse).
Poêler les langoustines. Chauffer asperges et petits pois avec le fond de volaille, saler et poivrer. Dresser dans l’assiette creuse les langoustines, les asperges, les petits pois, le cappuccino, les rondelles de chorizo et les mouillettes puis trancher avec un peu d’huile de chorizo.
Photo Luc Sellier / Gastronomica