L’Ail des Ours, Angers

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L’Ail des ours version 2 ou le retour de Jeanine Ahosse et Antoine Landron rue Boisnet à Angers, mais sur le trottoir d’en face. Après plus de deux ans d’absence, dans un endroit beaucoup plus vaste et lumineux, et enfin chez eux, dans cette manière modeste de créer sans rameuter, le même enthousiasme anime le duo. La cuisine de Jeanine Ahosse garde sa vigilance à ne pas tomber dans les travers de la facilité démonstrative, se frayant un chemin entre intuition et expression, la technique (assumée) n’étant pas ici une doctrine.

Tartare de thon
Crème de chou-fleur

On plonge. En entré vivifiante, dans une imparable fraîcheur, un tartare de thon, mariné avec sésame et soja, prend des accents d’Asie, obligeant le mangeur ravi de nettoyer l’assiette. A suivre une suave et extra mousseuse crème de chou-fleur fait la paire avec des moules de l’île Dumet (presqu’île de Guérande) laissant jaillir leur parfum iodé aux accents d’océan. C’est clair, on plonge, entre texture(s) et ressenti(s), comme une impression de plénitude. Sur les conseils avisés d’Antoine Landron, un pinot noir Bourgogne 2020 des frères Dananchet joue le parfait équilibre.

Le cabillaud rôti
La crépinette

Affreusement addictive. Un cabillaud rôti, superbe de cuisson, la chair presque translucide, généreux, des asperges blanches et vertes en croquantes et triomphantes offrandes d’un printemps naissant, des petits gnocchis avec un coulis à l’ail des ours comme autant de petites et formidables gourmandises à l’état pur, on arrose d’un Vacqueyras 2012 domaine de la Curnière, et voila le convive aux anges, sans autre demande que le temps prenne son…temps. Et pourtant la voici, la voilà, la crépinette porc et veau fermier élevé sous la mère, une crépinette à se damner, juteuse, affreusement addictive, incluant en son sein oignon, carotte, vin blanc et quelque secret, dialoguant à merveille avec une authentique purée de pommes de terre et de jeunes pousses d’oseille. Coté fromage, on craque sur un délectable Brie de Melun farçi à la ciboulette et échalote crème fraîche d’Isigny. On reprend volontiers un ticket d’entrée pour cette belle galerie culinaire, délicieusement vivante…

l’Ail des ours. 17 rue Boisnet. 49100 Angers. Tel. 06 46 13 56 71.

Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica

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