Bonbon de pied de cochon, par Arthur Favé, restaurant le Chenin, Savennières (49)

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Bonbon de pied de cochon.

Pour 8 personnes.

Ingrédients: Pieds de cochon avec le début du jarret (ou ajouter un morceau de poitrine si coupé court). Garniture aromatique: 1 bouquet garni, 1 botte d’oignons frais, 1 botte de persil, 1 botte de coriandre. 60 ml d’huile d’olive, 2 citrons verts bio, poivre, sel, 4 épices. 2 oeufs, 200 gr de chapelure panko. 25 gr de noisette, 25 gr de pistache, 25 gr de pignon de pin. Paprika fumé.

Déroulement. Réaliser un bouillon de légumes avec la garniture aromatique et le bouquet garni. Cuire les pieds dans ce bouillon pendant au minimum 4 heures à feu doux. Egoutter les pieds, laisser légèrement refroidir (avant que la gélatine ne fiche). Faire réduire le bouillon de 3/4. Les décortiquer soigneusement pour en extraire les os. Emincer les pieds désossés en morceaux d’un demi centimètre de chaque coté. Ajouter du bouillon à hauteur d’environ 1/3 du poids de viande. Emincer finement toutes les herbes et oignons nouveaux. Presser et zester les citrons verts.

Mélanger tout cela avec les pieds émincés, ajouter l’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre, une pointe de couteau de 4 épices. Former un ballotin dans du film alimentaire d’environ 2 cm. Laisser prendre au frigo minimum 2 heures, le ballotin doit être très ferme. Portionner les bonbons à 80 gr pour une entrée. Réaliser la chapelure aux noix, mixer en 2 fois les noix, premier tour très fin, deuxième en gardant des gros morceaux, ajouter le mélange à la chapelure panko, assaisonner de sel, poivre et paprika fumé.

Battre les oeufs et les assaisonner, détendre avec un peu d’eau pour ne pas paner trop épais. Paner ensuite à l’anglaise les bonbons: farine puis oeuf puis chapelure, et de nouveau oeuf puis chapelure. Faire frire les bonbons jusqu’à obtenir une belle coloration.

Dresser avec des légumes croquants de saison, d’une sauce de votre choix, gribiche, condiment de betterave et quelques pickles.

photos Luc Sellier/Gastronomica

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