Agneau en trois façons, carottes et condiment iodé par Pierre-Henri Bourguignon, restaurant Le Cairn, hôtel Celtique & Spa, Carnac

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Photos Luc Sellier/Gastronomica

Agneau en trois façons, carottes et condiment iodé par Pierre-Henri Bourguignon, restaurant le Cairn, Hôtel Celtique & Spa, Carnac.

Pour 4 personnes.

Agneau. 1 carré d’agneau 13 côtes ( 1,2 kg ). 2 gousses d’ail, 1 branche de thym frais, 1 carotte, 4 baies de poivre noir Sarawak, 50 ml de vin blanc sec.

Ris d’agneau croustillant. Pm pelures de carotte ( lavées ). Pm panko, fleur de sel, 1 feuille de laurier. 200 gr de ris de veau.

Maki d’agneau. 2 feuilles de nori. 100 gr d’agneau ( dessus de chaînette ). Fleur de sel, piment d’espelette, 5 cl de mirin.

Mousseline de carotte. 1 kg de carottes primeur. 80 gr de beurre demi-sel, 20 cl d’eau, 10 gr de gingembre frais. 1 graine de cardamome verte. Pm sel.

Mini carottes rôties. 8 mini carottes, 20 gr de beurre demi-sel.

Déroulement. Canon d’agneau. Le canon d’agneau du carré et prélever le filet au dessus de la chaînette. Tailler la carotte en mirepoix et la faire suer avec l’ail, le poivre et le thym. Déglacer au vin blanc et faire légèrement réduire. Refroidir et réserver. Marquer le canon d’agneau légèrement assaisonné à la fleur de sel avec un beurre mousseux. Refroidir puis mettre sous vide avec la garniture aromatique. Cuire à 54°C durant 2h30 puis refroidir et réserver jusqu’au service.

Ris d’agneau croustillant. Faire tremper les ris d’agneau 2 heures dans une eau glacée avec une pointe de vinaigre blanc. Ensuite blanchir les ris d’agneau (départ à froid) dans une eau frémissante durant 5 à 7 mn. Refroidir les ris sur un linge avec un poids au dessus. Débarasser les des petites peaux superflues. En parallèle, blanchir les pelures de carotte dans un eau légèrement sucrée et les faire sécher au four à 75°C durant 1h30, les faire refroidir puis les mixer en poudre. Mélanger cette poudre de carotte au panko 50/50.

Maki d’agneau. Nettoyer le filet de chaînette en enlevant peau et nerf. Saisir le filet rapidement sur chaque face puis saler légèrement. Au pinceau, laquer la feuille de nori avec le mirin et rouler le filet en prenant soin de bien serrer le tout. Filmer le rouleau dans un film alimentaire et former une forme de petit boudin. Faire un noeud de part et d’autre, cuire en même temps que l’agneau. Refroidir enfin de cuisson et détailler des petits maki (1 par personne).

Mousseline de carotte. Tailler les carottes finement. Cuire à couvert (feu doux) avec les restes des ingrédients durant 25 mn, puis non couvert jusqu’à évaporation totale de l’eau et de l’eau de végétation des carottes. A chaud mixer le tout au blender avec le beurre de cuisson restant. Mixer jusqu’à obtention d’une mousseline lisse.

Mini carottes rôties. Nettoyer et peler les mini carottes. Les blanchir 5 mn dans une eau salée. A l’envoi, les saisir rapidement au beurre mousseux puis les rôtir à 140°C durant 4 mn.

Pour la sauce. Faire un jus de rôti avec l’ensemble des parures du carré, carottes, thym, oignon jaune, échalote et ail. Rôtir les parures à four très chaud. Récupérer le gras après avoir rôti les os. Suer la garniture aromatique et déglacer au vin blanc sec. Mouiller à hauteur puis réduire à feu doux jusqu’à obtenir un jus corsé. Passer puis monter légèrement au gras pour accentuer le goût d’agneau (facultatif).

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