Restaurant La Salamandre à Angers
Dans le jus.
Imaginez des plafonds peints style renaissance, des murs aux frises dorées, de grandes fenêtres vitrail bardées d’écussons rouges/oranges, d’authentiques lustres en fer forgé et le profil du roi François 1er en relief sur le haut d’une cheminée en bois poli par le temps : vous êtes à la Salamandre. La salamandre fut l’emblème de François 1er, symbolisant le pouvoir sur le feu, donc sur les hommes et sur le monde. Au château de Chambord, par exemple, la salamandre est le plus présent de tous les éléments du répertoire monarchique, devant les lys et les couronnes. Après ce bref retour sur l’histoire, revenons à nos moutons ou plutôt à nos escargots, homard et canard. Notons que la salle du restaurant a connu peu de transformations depuis la construction de l’hôtel en 1856 et son remaniement en 1913. Le mobilier, lui, est tout récent. On pourrait penser manger dans un endroit axé sur le passé mais le charme opère, on est loin des effets modeux et cela repose. Nappes, fleurs, lumière rentrant par les grandes fenêtres, service au taquet pas guindé, cuisine généreuse et expressive, on ne boude pas son plaisir.
En avant toute.
Depuis la fin de l’année 2015, c’est le jeune chef Antoine Gueguen qui a pris les commandes des fourneaux. Passé chez Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne (2 étoiles) et chez Jean-Luc Rocha à Cordeillan-Bages, qui avait gardé les deux étoiles de Thierry Marx, on découvre sa cuisine au Relais de Bonnezeaux à Thouarcé. Aujourd’hui, dans ce lieu emblématique de la gastronomie angevine, Antoine Gueguen propose une cuisine stylée et persuasive, suffisamment ardente pour progresser très vite et remettre la Salamandre dans le peloton de tête des meilleures tables de la ville.
Raie et escargot.
Avis de grande fraicheur avec l’aile de raie en effiloché et petits légumes croquants servis en dôme, crème aigrelette (échalote, ciboulette, citron) , joliment tonique et acidulée, et croustillant au sarrasin , escorté d’un efficace Cheverny domaine le Portail 2015. Amateurs d’escargots, c’est l’assiette qu’il vous faut. Les petits gris de Vendée (de la maison Royer), cylindre croustillant de pomme de terre, pulpe de céleri et poire et écume à l’ail, s’épanouissent en douceur, la chair tendre, en stéréo entre la cinglante et superbe écume d’ail et la caresse onctueuse de la pomme de terre. Un Bouzeron de Bourgogne complète avec vivacité cette assiette sans fautes.
Le homard en 3 d.
A tout seigneur tout honneur ! Le homard se décline en trois dimensions : les coudes en raviole, bouillon de homard au gingembre et citronnelle, en clin d’œil plein d’allant vers l’asie ; les pinces en fine tartelette, girolles et épinards, propulsant en avant des saveurs terre et mer ; le corps rôti au beurre d’origan et tagliatelles à l’encre de sèche, le homard parfaitement cuit, la chair révélant toute sa subtilité, les tagliatelles, formidables, en suavité annoncée, pour un dialogue bien trempé et enthousiaste. On ne s’arrête pas en si bon chemin. Allons-y pour le canard, le suprême servi en ballottine et cœur champignons, la cuisse braisée puis panée, pomme de terre fondante, accompagné allégro par un Pic st Loup de chez Frédéric Mézy. Antoine Gueguen démontre sa maitrise des cuissons, viande rosée pour le suprême, la cuisse croustillante comme à la fête foraine. Pour le final, clin d’œil aux addicts du praliné avec un somptueux Paris-Brest, praliné noisette et ganache légère au Jivara lacté et crème glacée noisette, qui met dans le mille. Une salamandre en chocolat fondant dans l’assiette, tel le Z de Zorro, marque d’un signe le retour de la maison dans le concert des belles tables angevines.
Menus
Saveurs et plaisirs, 31 euros, 38 euros, 44 euros
Confiance et tentations gourmandes, dégustation de 8 plats de la carte, 68 euros.
La Salamandre
Hôtel d’Anjou
1, boulevard Foch
49000 Angers
Tel : 02 41 88 99 55