pavé de maigre aux salsifis, cresson et noisette, émulsion au pain brûlé par Clément Paillard, chef du restaurant Aux Jeunes Pousses, Angers.
Pour 4 personnes.
Salsifis: 500 gr de salsifis. 150 gr de noisettes torréfiées. 500 gr de beurre demi-sel.
Bien les nettoyer avant de les éplucher et les réserver dans de l’eau froide. Conseil, il est préférable de mettre des gants pour les éplucher. Réaliser un beurre noisette dans lequel on ajoute les noisettes torréfiées. Plonger les salsifis dans le beurre et laisser cuire une heure à 85°C. Réserver sur une plaque avec un papier absorbant. Avant de les servir, les saisir sans matière grasse dans une poêle bien chaude.
Viennoise de cresson aux noisettes: 50 gr de beurre demi-sel. 50 gr de parmesan. 25 gr de cresson cru. 50 gr de chapelure. 30 gr de poudre de noisettes.
Mélanger le beurre pommade avec tous les ingrédients au mixeur. Etaler finement sur un papier cuisson afin de le couper à votre convenance. Siphon de cresson aux salsifis / faire chauffer la crème et mélanger le tout au mixeur / insérer dans le siphon pour le service.
Emulsion de pain brûlé: 50 gr de lait. 25 gr de crème liquide. 15 gr de pain bien grillés et mixés. 20 gr de beurre. Jus d’un demi citron jaune.
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole portée à ébullition. Ajouter un petit jus de citron à la préparation avant de servir. Emulsionner la préparation à l’aide d’un mixeur pour le service.
Cuisson des pavés de maigre: Environ 140 gr de pavé de maigre par personne soit 560 gr.
Cuire dans une cocotte à couvert à 70°C environ 30 mn en fonction de votre four.
Photos Luc Sellier / Gastronomica