La recette…Les oeufs brouillés cuits crémeux aux pointes d’asperges vertes par le chef Gilbert Benhouda

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Les oeufs brouillés cuits crémeux aux pointes d’asperges vertes par Gilbert Benhouda, chef du restaurant Sapristi à Rueil-Malmaison ( Les Bistrots Pas Parisiens ).

Pour 2 personnes: 8 oeufs entiers extra-frais. 150 gr de beurre doux. 2 belles pièces d’asperges vertes. Fleur de sel, piment d’Espelette. Garnitures diverses ( voir l’astuce du chef ).

Le déroulement: Casser les oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans qu’ils deviennent mousseux et y ajouter de la fleur de sel puis les cuisiner dans une casserole avec une partie du beurre fondu. Fouetter doucement les oeufs à feu doux jusqu’au 3/4 de la cuisson et hors du feu y ajouter le reste du beurre froid pour arrêter la cuisson des oeufs et les rendre crémeux. Tailler les asperges vertes en 2 dans la longueur après avoir retiré le bois ( la parie du bas ) puis tailler les 2 parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans de l’eau bouillante puis les refroidir directement.

Le dressage: Dresser les oeufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par dessus.

L’astuce du chef: Baveux, médium, bien cuits, il existe aussi d’autres cuissons pour les oeufs et aucune façon de les préparer est moins bonne qu’une autre. Toutes les garnitures sont bonnes dans un oeuf brouillé: le saumon fumé ou gravlax, le jambon ou le bacon, le fromage ou les fines herbes, les champignons…

Les oeufs brouillés cuits crémeux aux pointes d’asperges vertes / Crédit photo Philippe Schaff
/ Le chef Gilbert Benhouda / Crédit photo Philippe Schaff

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