La recette du week-end : Terrine de pieds de cochon et asperges de la vallée par Jean-Marc Gay-Capdevielle, chef du Restaurant le Chalet
pour 8 personnes :
4 pieds de cochon
2 carottes
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
Sel, poivre
1 bouquet garni
80g échalotes ciselées
1 kg belles asperges de pays
Sauce vallon
1 œuf dur haché
1 jaune d’œuf
1 cuillère de moutarde
300g d’huile de pépin de raisin
80cl de vinaigre de balsamique blanc
50g d’échalotes ciselées
30g de câpres
30g de cornichons
Persil frais, sel et poivre du moulin
La veille :
Cuire les pieds de cochon dans un bouillon réalisé avec les carottes entières, l’oignon piqué, et le bouquet garni, recouvrir d’eau, cuire a couvert pendant 2 heures minimum.
Débarrasser ensuite les pieds cuits, et les carottes.
Faire réduire le bouillon pour concentrer la gélatine contenu dans les pieds, et passer au chinois.
Réserver pour le montage de la terrine
Désosser les pieds et les couper en petits cubes, tailler en dés les carottes.
Dans un cul de poule, mélanger les pieds en dés, les carottes, les échalotes ciselées, un peu de bouillon réduit rectifier l’assaisonnement et mettre dans une terrine, filmé et réserver au frigo pour la nuit.
Le Lendemain :
Faire la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, et l’huile
Incorporer le vinaigre, délayer, et ajouter les autres éléments, et réserver.
Cuire les asperges épluchées dans une eau bouillante bien salée, une fois cuites, et fermes, les refroidir dans une eau glacée, égoutter, et réserver.
Le dressage :
Démouler la terrine de pied de cochon et tailler des tranches fines, et les disposer dans les assiettes.
Dresser les asperges sur les tranches de terrine et mettre une quenelle de sauce vallon dessus.
Restaurant le Chalet
44540 SAINT MARS LA JAILLE