Sashimi de thon par Mathieu Pérou, le Manoir de la Régate, Nantes.
Pour 4 personnes.
Thon: 100 ml Mirin (alcool de riz sucré), 200 ml de sauce soja, 200 g de thon toro Alabacore.
Enlever la peau, les nerfs pour obtenir un pavé de thon bien net. Mélanger le Mirin ainsi que la sauce soja. Faire mariner le pavé entier, le laisser entre 1h30 et 2h. Tailler les sashimis à environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien affûté.
Pickles de pomme et daïkon: 2 pommes Granny Smith, 100 g de vinaigre de riz, daïkons ( 4/6 radis blancs ), 50 g de sucre, 50 g d’eau.
Tailler les pommes Granny finement à la mandoline ainsi que les daïkons. Rassembler l’eau, le sucre et le vinaigre de riz puis porter à ébullition. Verser sur les pommes et les daïkons. Laisser une vingtaine de minutes à couvert puis rouler les bandes en rouleaux.
Crémeux de chèvre: 100 g de fromage de chèvre, 10 g de poivre de Tasmanie.
Mixer le fromage de chèvre au blender puis passer au tamis. Ajouter les 10 g de poivre de Tasmanie concassé.
Gel gingembre frais pickles: 100 g de gingembre frais. 50 g de sucre, 50 g de vinaigre de riz, 100 g d’eau, 2 g d’Agar-Agar.
Emincer le gingembre et le cuire à couvert avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Réserver le gingembre et le mixer. Détendre la purée de gingembre avec la cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse. Ajouter l’Agar-Agar et porter à 90°C environ 1 mn. Laisser figer au froid positif puis passer au tamis. Réserver en pipette.
Vinaigrette: 30 g de marinade thon, 10 g de saké, 10 g de vinaigre balsamique, 60 g d’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
Réserver en pipette.
Dressage: 1 pamplemousse, un peu de tagète (fleur comestible).
Faire une quenelle tirée du crémeux de chèvre. Disposer 4 rouleaux de pommes et 4 rouleaux daïkon sur la quenelle de fromage de chèvre. Disposer les sashimis par dessus en donnant un maximum de volume. Déposer 2 suprêmes de pamplemousse de chaque coté du thon. Faire 5 points de gel gingembre. Préparer la vinaigrette à part, en saucière. Disposer 5 pétales de tagète sur le thon.
Photos Luc Sellier