La recette du week-end, râble de lapin fermier, anguille fumée, par Mathieu Esnault, à Thalassa Dinard

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Terre et mer de Bretagne, râble de lapin fermier, anguille fumée, jus corsé, charlotte du pays en écrasé et petits pois printaniers par Mathieu Esnault, chef des restaurants de Thalassa Novotel Dinard.

Pour 1 à 2 personnes.

Ingrédients: Un beau râble de lapin entièrement désossé d’environ 350 gr, 40 gr d’anguille fumée. 1 feuille d’algue wakamé de Saint-Lunaire. 20 gr de tartare d’algues fraîches. 20 gr de moutarde – wasabi – algue. fleur de sel de Guérande, poivre du moulin. 300 gr de pommes de terre charlotte, 40 gr de petits pois frais.

Pour le jus de viande corsé: Os et parure du râble. Garniture aromatique (1 échalote, 1/2 oignon, 1/2 carotte, ail, thym et laurier). 40 cl de fond de veau fini. 15 cl de xérès, 50 cl de vin rouge.

Déroulement: 1/ Lancer le jus, faire revenir les parures et les os du lapin à l’huile de colza jusqu’à coloration prononcée mais pas brûlée. Ajouter la garniture aromatique, mélanger quelques minutes, déglacer au xérès puis au vin rouge, laisser réduire puis additionner du fond de veau. Cuire jusqu’à consistance et goût voulu, passer à l’étamine et réserver. 2/ Faire le mélange moutarde – algues – wasabi. 3/ Après avoir levé les filets d’anguille fumée, les tailler en tronçons fins de la longueur du râble. 4/ Sur la feuille d’algue, disposer le râble bien à plat et assaisonner. 5/ Badigeonner du mélange de moutarde – algues – wasabi. 6/ Disposer 3 tronçons d’anguille. 7/ Rouler le tout dans un film alimentaire et faire un beau boudin régulier. 8/ Pour la cuisson soit: mettre sous vide et cuire dans l’eau à 72° 45 minutes, refroidir ou rouler dans le film alimentaire, piquer avec la sonde, four vapeur 72°, sonde 63°. 9/ Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau avec du gros sel. 10/ Eplucher les pommes de terre, les passer au moulin avec du beurre et rectifier l’assaisonnement. 11/ Cuire les petits pois dans de l’eau avec du gros sel, les refroidir puis les écosser. Les enrober d’un peu d’huile d’olive et réserver au chaud. 13/ Dresser.

Mathieu Esnault, chef des restaurants Thalassa Novotel Dinard

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