La recette du week-end : Magret de canard

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Bistro La-Haut, Suresnes, gastronomie, chef, restaurant, chefs, recette

La recette du week-end : Magret de canard, pomme darphin, cassis frais, par le Bistro La haut à Suresnes (92).

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Pour 4 personnes.

Ingrédients:

1 magret de canard de 400 g.

Fond de canard:
1 kg de carcasse de canard.
1 oignon, 1 carotte.
100 g de concentré de tomate.
2 gousses d’ail, 1 vert de poireau.

Gastrique:
100 g de sucre.
100 g de vinaigre de Reims.
100 g de pulpe de cassis.

Pomme darphin:
250 g de pommes de terre Agria.
50 g de beurre clarifié infusé à l’ail.
Sel, poivre.

Dressage:
Cassis frais.
Flocon d’avoine.
Gras de canard séché et croustillant.

Progression.
Réaliser un fond de canard, passer au chinois puis faire réduire.
Mettre à consistance et lier avec la gastrique de cassis.
Retirer le gras du canard, le cuire au four entre deux plaques à 160° pendant 35 minutes.
Rapper les pommes de terre à la mandoline et les presser dans un linge, assaisonner de sel et poivre.
Cuire dans une petite poêle au beurre clarifié.
Cuire le magret rosé.

 Bistro La-Haut, Suresnes, gastronomie, chef, restaurant, chefs, recette
La chef pâtissière, Camille Mouraud, le chef consultant, Philippe Legendre, le chef maison, Yoanne Flament.

Bistro La-Haut.
70, avenue Franklin Roosevelt
92150 Suresnes
Tel : 01 45 06 22 66
bistrolahaut.fr

Crédit photos : Luc Sellier

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