La recette du week-end : Magret de canard, pomme darphin, cassis frais, par le Bistro La haut à Suresnes (92).
Pour 4 personnes.
Ingrédients:
1 magret de canard de 400 g.
Fond de canard:
1 kg de carcasse de canard.
1 oignon, 1 carotte.
100 g de concentré de tomate.
2 gousses d’ail, 1 vert de poireau.
Gastrique:
100 g de sucre.
100 g de vinaigre de Reims.
100 g de pulpe de cassis.
Pomme darphin:
250 g de pommes de terre Agria.
50 g de beurre clarifié infusé à l’ail.
Sel, poivre.
Dressage:
Cassis frais.
Flocon d’avoine.
Gras de canard séché et croustillant.
Progression.
Réaliser un fond de canard, passer au chinois puis faire réduire.
Mettre à consistance et lier avec la gastrique de cassis.
Retirer le gras du canard, le cuire au four entre deux plaques à 160° pendant 35 minutes.
Rapper les pommes de terre à la mandoline et les presser dans un linge, assaisonner de sel et poivre.
Cuire dans une petite poêle au beurre clarifié.
Cuire le magret rosé.
La chef pâtissière, Camille Mouraud, le chef consultant, Philippe Legendre, le chef maison, Yoanne Flament.
Bistro La-Haut.
70, avenue Franklin Roosevelt
92150 Suresnes
Tel : 01 45 06 22 66
bistrolahaut.fr
Crédit photos : Luc Sellier