La recette du week-end. Le foie gras, royale et poêlé, betterave acidulée, infusion au parmesan par David Guitton, 1* au Michelin, la Table de la Bergerie, Champ sur Layon 49380
Le Foie Gras, Royale et Poelé, betterave acidulé, infusion au Parmesan :
Pour 4 personnes :
-1 lobe de foie gras frais
-1kg de betteraves crues
-1 oignon rouge
-Sucre 0.100kg
-1dl de vinaigre de Xérès
-0.200kg de parmesan
-0.5L de crème liquide
-2 oeufs
-Fond de volaille corsé
-Amandes : 0.050kg
Royale :
Mixer 0.200kg de foie gras cru avec 0.100kg de fond blanc de volaille, 2 oeufs et 0.100kg de crème liquide. Cuire les Royales à four chaud au bain marie.
Betteraves :
Cuire les betteraves entières, lorsqu’elles sont cuites, les mixer en incorporant un caramel réalisé avec le sucre et le vinaigre de Xérès.
Sauce Parmesan :
Réduire 0.200L de crème liquide puis ajouter le parmesan, mixer et filtrer
Dresser l’assiette en superposant la Royale de Foie gras, la pulpe de betterave et le Foie gras poêlé, arroser de l’infusion au Parmesan et d’amandes grillées
Accord met et vin :
Anjou blanc le Raguenet 2015 de Liv Vincendeau à Rochefort sur Loire
David Guitton,
La Table de la Bergerie
49380 Champ sur Layon
02 41 78 30 62
Photos Luc Sellier