La recette du week-end : Choux craquelin

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Recette, recettes, dessert, choux, gastronomie, chef

Recette : Choux craquelin en variation sur le fruit de la passion, la rhubarbe, la papaye et le poivre de Timut, de Johanna Guillossou, pâtissière, et Christophe Levet, chef, restaurant Analude, Nantes.

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Ingrédients pour la pâte à choux :
– 80 grs d’eau
– 80 grs de lait
– 80 grs de beurre
– 80 grs de farine
– 3 œufs
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre

Ingrédients pour le craquelin :
– 50 grs de beurre pommade
– 60 grs sucre cassonade
– 60 grs de farine

Ingrédients pour la gelée aux fruits de la passion :
– 100 grs de purée de fruits de la passion
– 15 grs de sucre en poudre
– 0,8 grs d’agar agar

Ingrédients pour le crémeux aux fruits de la passion :
– 150 grs de purée de fruits de la passion
– 110 grs de sucre en poudre
– 3 œufs
– 150 grs de beurre
– 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour le confit à la rhubarbe :
– 1 côte de rhubarbe
– 5 grs de pectine
– 1 citron
– 20 grs de sucre

Ingrédient pour le pickles de papaye au poivre de Timut ;
– 1 papaye
– poivre Timut
– vinaigre de riz

Un pot de sorbet aux fruits de la passion


Progression :

Craquelin :
– Mettre dans la cuve d’un batteur l’ensemble des ingrédients
– Mélanger à l’aide d’un batteur à feuille
– Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé
– Réserver au congélateur
– Après avoir réalisé les choux, détailler le craquelin en petit rond que l’on viendra poser sur les choux.

Pâte à choux :
– Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre, faire frémir
– Incorporer en une seule fois la farine hors du feu
– Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte
– Battre légèrement les œufs
– Mettre la pâte dans un batteur à feuille et laisser tourner environ 2 minutes puis incorporer les œufs en 3 fois
– Mettre dans une poche à douille
– Sur une plaque allant au four pocher les choux.
– Préchauffer votre four à 160 °
– Enfourner les choux et éteindre le four pendant 10 minutes
– Rallumer le four à 160 ° sans ventilation et faire cuire pendant environ 13 à 14 minutes
– Réserver les choux

Gelée passion :
– Mettre dans une casserole la purée aux fruits de la passion
– Mélanger le sucre et l’agar agar et les incorporer dans la purée tiède puis faire bouillir en fouettant
– Couler finement sur une plaque et laisser prendre
– Puis à l’aide d’un emporte-pièces détailler des ronds

Crémeux passion
– Tremper la gélatine
– Faire bouillir la purée aux fruits de la passion
– Blanchir les œufs et le sucre
– Incorporer ce mélange à la purée de passion, remuer au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition.
– Quand le mélange est tiède, incorporer hors du feu le beurre et mixer
– Réserver dans une poche à douille

Confit rhubarbe :
– Détailler en petits tronçons la rhubarbe puis cuire doucement dans le jus de citron à couvert
– Mixer puis rajouter le sucre et la pectine
– Remettre sur le feu et faire confire
– Re-mixer et réserver


Pickles de papaye au poivre de Ttimut
– Eplucher et tailler en petits dés la papaye et les faire mariné dans le vinaigre et le poivre.

Dressage :

– Garnir les choux avec le crémeux passion et disposer sur chacun des choux une petite pointe de crémeux passion
– Sur une assiette, disposer au centre un cercle de gelée passion
– Disposer 3 choux autour du cercle de gelée
– Répartir de façon harmonieuse les petits dés de papaye sur l’assiette
– Avec une pointe de couteau, faire des petits points de confit de rhubarbe sur l’ensemble de l’assiette.
– Réaliser une quenelle de sorbet passion et la disposer au centre de l’assiette
– Ou encore mieux : laissez faire votre imagination et s’exprimer votre créativité !

http://www.analude.fr/

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