La recette du week-end, canette – mirabelle par Nicolas Adamopulos, Sens, Angers

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Canette – mirabelle, une recette de Nicolas Adamopulos, restaurant Sens, Angers.

Pour 4 personnes.

Canette. 1 canette vidée. 500 gr de graisse de canard. 16 mirabelles. 1 botte d’oignon nouveau. 100 gr de girolles. 50 gr de beurre.

Pâte à ravioles. 100 gr de farine zéro. 1 pincée de sel. 1 oeuf entier.

Farce à ravioles. 250 gr de graisse de canard. 100 gr de girolles.

Canette. Déshabiller la canette, ôter la tête, les cuisses et les ailes. Réserver les cuisses pour les ravioles. Cuire la canette sur le coffre dans la graisse de canard au four à 70°C pendant 30 minutes ( si une sonde est disponible, atteindre 54°C au coeur du suprême ). Une fois cuite, retirer la canette de la graisse et laisser reposer 15 à 20 minutes. Réserver la graisse pour une future cuisson. Lever les suprêmes et réserver à la chaleur ambiante. Récupérer le coffre et les ailerons pour préparer un jus de viande.

Ravioles. Faire un puits avec la farine et y déposer l’oeuf. Mélanger et pétrir avec les mains. Ajouter le sel. Cesser de travailler la pâte une fois qu’elle est bien lisse puis filmer. Réserver au frigo une nuit.

Mettre au sel les cuisses de canette pendant six heures, puis rincer et confire dans de la graisse de canard pendant quatre heures à 74°C. Récupérer la chair des cuisses émiettées et réserver. Nettoyer les girolles et les faire revenir dans de l’huile. Saler, poivrer, hacher puis réserver. Ciseler une échalote et confire dans du beurre. Hacher le persil plat. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et assaisonner à convenance.

Etaler la pâte puis ajouter 6 gr de farce par raviole. Les confectionner. Réserver au frais et couvrir d’un torchon. Cuire deux minutes dans un fond d’eau avec une noisette de beurre demi-sel.

Oignons nouveaux. Nettoyer les oignons nouveaux. Dans une casserole, placer les oignons et recouvrir de bouillon de légume froid. Porter à ébullition puis retirer les oignons, les couper en deux et réserver au frais.

Mirabelles. Tailler en deux les mirabelles et les dénoyauter.

Garniture. Faire sauter les girolles dans une poêle. En mi-cuisson ajouter les ravioles et les oignons nouveaux. En fin de cuisson, ajouter les mirabelles. Glacer le tout pendant avec une noisette de beurre doux puis déposer dans le fond de l’assiette.

Dressage. Colorer la portion de suprêmes de canette et déposer à coté de la garniture, accompagner du jus de viande.

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