Ceviche de chinchard, coques « pêche à pied » crème iodée, huîtres « Clair de jade » à la braise par Jérémy Coirier, chef adjoint au Castel Marie-Louise à La Baule.
Pour 4 personnes.
Ceviche de chinchard: 1 pièce de chinchard ( environ 600 gr ). 20 coques. 1 botte radis de couleur. 1 yaourt type brebis. 1 citron jaune. 1 citron vert. 2 ml de jus de yuzu. 10 gr de salicorne. 1 fenouil. Pousses diverses ( oseille, fenouil sauvage, oxalis…). 1 cl de vin blanc. Thym et laurier. Huile d’olive. Piment d’espelette. Sel et poivre.
Huître à la braise: 4 huîtres. 1 radis daïkon. 30 gr d’algues fraîches ( nori, dulse, laitue de mer ). Huile d’olive. 15 cl de vinaigre de riz. 10 cl d’eau. 50 gr de sucre. 10 gr d’échalotes.
Ceviche de chinchard: Lever et désarêter le chinchard. Placer les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les taper légèrement afin de les aplatir le plus fin possible. Porter le vin blanc à ébullition en y ajoutant une branche de thym ainsi que du laurier, y cuire les coques très rapidement, les retirer dès qu’elles sont ouvertes, garder le jus de cuisson et le refroidir. Cuire quelques salicornes 10 secondes dans une eau bouillante salée, les débarrasser dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle. Réaliser quelques quelques copeaux très fins de radis de couleur et de fenouil dans l’idéal à la mandoline, les conserver dans une eau glacée afin de bien les raidir. Réaliser la crème iodée en battant légèrement un yaourt de brebis et y incorporer le jus de cuisson des coques refroidies au préalable, y ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune et vert ainsi qu’un trait de jus de yuzu, rectifier l’assaisonnement.
Réunir quelques pousses fraîches dans un bol, les lustrer légèrement à l’huile d’olive, sel et poivre ( ex: oxalis, fenouil sauvage, criste marine, aster maritime…). Réaliser la marinade en mélangeant tant pour tant jus de citron et huile d’olive.
Dressage et finition: Tapisser au pinceau le fond d’une assiette avec la marinade. Disposer le chinchard et appliquer à nouveau au pinceau la marinade. Assaisonner les copeaux de fenouil et de radis dans cette même marinade d’huile d’olive et de jus de citron plus fleur de sel. Saucer délicatement et généreusement la crème iodée sur toute la surface de l’assiette. Déposer tous les éléments un à un harmonieusement sur le chinchard ( radis cru, fenouil, salicornes, pousses fraîches ). Pour la finition, assaisonner régulièrement de fleur de sel, piment d’espelette, moulin à poivre et finir l’assiette à l’aide d’une râpe à agrumes avec un zeste de citron vert, déguster.
Huîtres à la braise:
Réaliser un appareil à pickles en portant à ébulittion le vinaigre de riz, l’eau et le sucre. Réaliser des rondelles de daïkon très fines et venir y verser l’appareil à pickles bouillant , réserver de coté ( l’idéal est de réaliser cette préparation au moins la veille pour le lendemain ). Ouvrir les huîtres, les décoquiller, garder la coquille de coté ainsi que le jus. Plonger les huîtres 5 secondes dans une eau bouillante afin de les bomber très légèrement, les débarrasser dans une eau glacée immédiatement. Hacher les algues fraîches soigneusement au couteau et y ajouter une échalote ciselée.
Dressage et finition: Récupérer les coquilles d’huîtres et tapisser le fond avec le mélange d’algues et échalote. Replacer les huîtres dans leurs coquilles et venir les recouvrir une à une avec une rondelle de radis daïkon en pickles. Y verser quelques traits de jus d’huîtres et un trait d’huile d’olive. Placer les huîtres dans le barbecue allumé au préalable afin de les tiédir environ 2 minutes. Si possible couvrir et fumer selon votre envie ( thym, laurier, foin, aiguilles de pins…), déguster à la sortie du barbecue.
Photos Luc Sellier / Gastronomica