L’Orée du Bois, Orvault / Nantes

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Dans cette oasis aux portes de Nantes, terrasse champêtre et grands arbres en proche horizon, la campagne à la ville, Sylvie et Patrick Giraux, depuis quinze années à Orvault, ont fait du lieu une adresse prisée des gourmets. Patrick Giraux, avec cette manière de faire de la gastronomie sans y toucher, en ne quittant jamais la ligne du pur plaisir, s’est forgé un vocabulaire singulier, toujours prêt à nous faire prendre des chemins sentant bon le Sud. Les dix-sept années passées sur la Côte d’Azur n’y sont sûrement pas pour rien. Modèle de modestie mais aussi d’enthousiasme perpétuel pour cette restauration de faire avec autant d’assiduité et de précision qu’au premier jour, sortant une cuisine de tempérament aux assiettes persuasives, autant dire que Patrick Giraux a trouvé le temps bien long pendant l’arrêt de l’activité dû au Covid 19.

La vie du dehors. C’est parti avec des langoustines rôties, un cappuccino de petits pois primeurs « téléphone », asperges du Val de Loire et la touche sudiste, une huile de chorizo. Les langoustines, magnifiquement cuites, préservées dans leur fraîcheur, vagues iodées dans les narines, ne renient pas le cappuccino de petits pois, pulpe des cosses cuite à l’anglaise puis mixée, passée au chinois avec crème montée à 35% de matière grasse et huile d’olive de Ligurie. Les asperges viennent ajouter leur grain de terre, s’épanouissant en douceur, fondantes, ça déménage joliment. Assis sur la terrasse, le soleil en guest star, la cuisine de Patrick Giraux nous fait reprendre goût à la vie du dehors.

Punchy. Le rouget est l’un des poissons de prédilection du chef, pas étonnant qu’il le cuisine à la perfection, cuisson magistrale, cuit à l’unilatéral, chair frissonnante de tendresse, peau limite croustillante, textures magnifiées, le poisson, escorté gaillardement par un tartare d’algues, fenouil et févettes au vinaigre d’Ume ( vinaigre japonais ), met l’assiette en mode punchy prenant aussi des couleurs estivales. Pour le sucré, fraises Mara, yaourt au caviar de vanille du Mexique, feuilletage caramélisé au miel de Brière, glace au poivre de Sélim, délectable final au goût de reviens-y, incitent le mangeur à prolonger son séjour sur la terrasse ensoleillée, regrettant déjà les heureux moments passés sous la houlette bienveillante de Sylvie et Patrick Giraux. Il n’y a plus qu’à revenir…

L’Orée du Bois. 94, route de la Garenne. 44700 Orvault. Tel. 02 40 63 63 54. www.resto-loreedubois.com

Texte et photos Luc Sellier

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