Asperges blanches de la ferme de Sarregrand ( Nouvelle-Aquitaine ) par Guillaume Maccotta, restaurant Lamaccotte, Nantes.
Pour 4 personnes.
Asperges: 8 grosses asperges blanches des Landes ( calibre + 22 ). Epluchez les asperges, cassez les queues pour retirer les fibres ( garder les épluchures et les queues ). Faites bouillir une casserole d’eau avec une pincée de sel. Cuire les asperges environ 3 minutes puis les refroidir dans un saladier avec de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez-les et déposez-les sur un linge au réfrigérateur.
Vinaigrette: 30 g d’anchois marinés ou anguilles fumées. 100 g de vinaigre de riz. 100 g d’huile d’olive. 50 g de queues et d’épluchures d’asperges. 1 pincée de graines de cumin.
Grillez les queues et épluchures avec un trait d’huile d’olive et les graines de cumin. Taillez les anchois en petits cubes, ajoutez-les avec l’huile et le vinaigre. Mixez et passez pour récupérer le liquide. Mettre au frais.
Ingrédients: Chorizo, pâte miso, croûtons de pain, parmesan.
Dressage: Préchauffez une poêle ( elle doit être fumante ), ajoutez un trait d’huile d’olive. Assaisonnez les asperges avec de l’huile d’olive, sel, poivre et du piment d’Espelette. Faites griller les asperges. Disposez deux asperges par assiette ( entières ou taillées en deux ). Nappez de la vinaigrette, disposez quelques cubes de chorizo, des points de pâte miso (pâte de soja fermenté, on la trouve dans les magasins asiatiques), quelques petits cubes de croûtons de pain (ou pistache, amande, pignons de pin) et râpez du parmesan.
photos Luc Sellier