Recette du chef Eric Guérin – Restaurant La Mare aux Oiseaux, St Joachin – 1 étoile au Michelin
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 ou 4 belles joues de raie nettoyées par personne
1 courge butternut
12 belles châtaignes fraîches
150 g de pieds de mouton
12 noisettes
1 citron caviar
1 échalote ciselée
1 botte de ciboulette ciselée
Quelques feuilles de mâches
Pour le jus :
400 g de bardes de coquilles st jacques nettoyées
20 g de lard
10 grains de poivre de Sarawak
3 baies de genièvre
2 gousses d’ail
4 échalotes
Le vert d’un poireau
1 morceau de céleri branche
15 cl de whisky
30 cl de vin blanc sec
30 cl de jus de viande ou 2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
50 cl de bouillon ( volaille ou légumes )
1 cuillère à soupe de pâte de noisette*
5cl d’huile de noisette
Divers : Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive, graisse d’oie, beurre demi sel
Jus châtaigne noisettes :
Dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive faire fondre le lard à feu doux , ajouter les grains de poivre, les baies de genièvre et l’ail et laisser le tout cuire quelques minutes.
Jeter les bardes d’un seul coup dans la casserole sans les mélanger et augmenter le feu afin de les saisir et laisser monter en température afin de concentrer les sucs de st jacques.
Mélanger puis déglacer avec le whisky, puis le vin blanc et laisser cuire à nouveau pendant 5mn à frémissement.
Ajouter ensuite le jus de viande, et le bouillon, puis le vert de poireau et le céleri branche et laisser frémir pendant 25 mn.
Il ne restera qu’a passer au chinois tout en conservant les bardes (que l’on peut remettre à cuire une heure de plus avec un peu de jus si on veut les cuire et les manger. )
Ajouter la pâte et l’huile de noisette dans le jus, et assaisonner.
Conserver au bain marie.
*Pour réaliser de la pâte de noisette mettre des noisette grillées et chaude dans un mixer et laisser tourner jusqu’à l’obtention de la pâte, on peut également ajouter un peu d’huile de noisette.
Garniture :
Éplucher la courge butternut puis la tailler en cubes d’un demi centimètre de côté et la cuire a l’eau salée en la conservant al dente, la refroidir dans l’eau avec des glaçons et conserver au frais.
Faire une entaille dans les châtaigne et les plonger dans une friteuse les cuire et faire souffler la coque.
Laisser refroidir sur un papier absorbant, puis a l’aide de la pointe d’un couteau éplucher les marrons.
Les tailler en morceaux et conserver au frais.
Nettoyer et tailler les pieds de mouton et les conserver au frais.
Torréfier les noisettes au four, les laisser refroidir et les tailler en deux.
Finition :
Plonger les Joues de Raie dans un mélange 50/50 graisse d’oie et huile d’olive et les faire confire 7 mn à 68°
Dans une poêle faire fondre un beau morceau de beurre demi sel et réchauffer les cubes de courge, les châtaignes et les champignons, terminer par un peu d’ échalotes et de ciboulette ciselée.
Prendre une assiette, disposer dans le fond les grains de citron caviar et les éclats de noisettes.
Ajouter la garniture bien chaude composée des courges, des marrons et des champignons.
Égoutter et ajouter les joues de raies, finir par quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin, et quelques feuilles de mâche.
Suggestion : ajouter de la truffe