C’est dans l’ancien fief de Gérard Bossé, l’étoilé d’Une Ile, près de la gare d’Angers, qu’Alex, que l’on a connu Au Goût du Jour, rue de la Roë, et Emmanuelle, ex-pâtissière de l’étoilée Table de la Bergerie de David Guitton et des Petits Prés à Angers, ont mis leurs talents en commun, assistés de Léandre en salle, pour créer Gribiche.
On met de suite les pieds dans le plat avec un mémorable pâté en croûte composé des extrémités du cochon -pied, tête, langue, joue-, de volaille fermière marinée, de foie gras, pistache et gelée au chenin. C’est du sérieux, du goûteux, du pas chichiteux, c’est un plat de partage entre amis depuis toujours, un plat de tradition, certes, mais exécuté dans les règles de l’art, à mettre sur le podium avec le pâté en croûte de l’Ardoise de la rue de la Tannerie. Mais partagé avec soi-même, on ne se plaint pas non plus. Pour accompagner, pickles croquants et moutarde maison déménagent en douceur. Côté liquide, un Pinot noir d’Alsace de chez Rohrer assure gaillardement.
Sans vergogne...Le cochon en président d’honneur de la journée, on continue allegro avec une topissime saucisse au couteau, purée de pommes de terre en ligne de mire, carotte en colorée camarade et jus de volaille très réduit. En bouche, ça fonctionne au mieux, le gras serré de la saucisse caresse les papilles, la purée et le jus de volaille fricotent ensemble pour le meilleur, permettant au convive de saucer l’assiette sans vergogne.
Ode au chocolat. Le dessert enfonce le clou. Il y a du moelleux, du fondant, du croquant, de la légèreté dans ce bien nommé le très très chocolat. Véritable festival, palais de mousse chocolat 71%, ganache montée chocolat et cardamome noire, éclats de fève de cacao cru, tuiles cacao, glace cardamome noir, sédimentation parfaite de gourmandise, comme on l’attend justement d’un dessert, dosé juste comme il faut, le genre qui vous prend par les sentiments. A noter une sélection de vins naturels « sans défauts » dixit Alex.
Gribiche. 9 rue Max Richard. 49100 Angers. Tel. 02 41 19 14 48. restaurant.gribiche@gmail.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica