Crépinette de porc et de veau par Jeanine Ahosse, l’Ail des ours, Angers

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Crépinette de porc et de veau par Jeanine Ahosse, restaurant l’Ail des ours, Angers.

Pour 4 personnes.

Ingrédients. 100 gr de crépine de porc. 250 gr de poitrine de porc. 250 gr de bas carré ou poitrine de veau. Garder les parures du porc et du veau pour faire un jus.

2 grosses bottes de persil, 4 gros oignons, 4 échalotes. 4 gousses d’ail. 1 carotte, à passer à la fin dans le hachoir. 20 cl de vin blanc, sel, poivre. 4 épices ou cumin selon vos préférences.

Déroulement. Nettoyer la crépine en la laissant dégorger dans l’eau froide. Hacher les viandes dans un hachoir à saucisse ou hachoir à viande, passer aussi les oignons, les échalotes, l’ail, le persil.

Incorporer à la farce le persil ou de l’ail des ours haché si c’est la saison. Ajouter les alcools. Déplier la crépine avec délicatesse. Poser une boulette de 125 gr de farce sur un morceau de crépine. Envelopper la farce avec environ 40 à 50 gr de crépine. Tasser légèrement pour obtenir une boulette un peu aplatie de farce.

La cuisson. Cuire chaque face jusqu’à coloration brun clair dans une poêle chaude huilée. Cuire dix minutes à feu doux et couvert.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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