Duo gourmand…Le Casier, Auray, avec le chef Gonzague de Champsavin et Nishikidôri Epicerie Japonaise.
Pour 4 personnes.
2 maquereaux d’environ 400 gr chacun. Lever les filets des maquereaux et les snacker côté chair au barbecue durant 3 mn à 150°C. Le maquereau doit être rosé à l’arête. En attendant mettre 200 gr de crème 17% MG à chauffer avec une cuillère à café de wasabi en poudre, laisser à feu doux, épaissir durant une dizaine de mn, assaisonner, mettre au frais et mettre la préparation en pipette pour le dressage.
Pour les pickles, préparer la recette si possible 24 heures avant la dégustation. Peser 320 gr d’eau, 80 gr de sucre blanc, 40 gr de sel fin. 200 gr de condiment au vinaigre de riz et à la fleur de cerisier Sakura. Porter à ébullition l’eau, le sel et le sucre avec un bouquet de coriandre. Laisser refroidir la préparation pour que la coriandre infuse. Retirer la coriandre et la disposer au fond d’un bocal (1 litre). Ajouter le vinaigre au mélange eau, sel, sucre et porter le tout à ébullition.
Une fois le mélange bouillant, ajouter sur les radis daikon préalablement découpés à 1 mn à la mandoline et disposer dans le bocal. Laisser refroidir à température ambiante et ensuite au frais, attendre au minimum 24 heures avant dégustation.
Pour l’infusion au petit épeautre, porter à ébullition 20 cl d’eau et retirer du feu, y ajouter 1,5 cuillère à soupe de petit épeautre et laisser infuser 5 mn. Assaisonner et passer à la préparation au chinois.
Dressage. Disposer les pickles de radis daikon en rosace dans l’assiette. A l’aide d’une pipette, mettre plusieurs points de crème wasabi. Prendre les filets de maquereau snacké au barbecue, les brûler au chalumeau coté peau. Couper les filets de maquereau en 4 morceaux (2 par maquereau) et les disposer dans l’assiette.
Mettre le bouillon de petit épeautre à chauffer et le verser dans une saucière. Ajouter les algues Kinshi nori taillées en cheveux d’anges au dessus de chaque morceau de maquereau avec parcimonie. Assaisonner de poivre Sichuan et de fleurs d’oxalis.
Photos Luc Sellier/Gastronomica