Club sandwich par Valentin Raguin, restaurant Affamés à Angers.

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Club sandwich.

Pour 4 personnes.

Ingrédients. 150 gr de pequillos. 4 poivrons rouges. 6 tranches de pain de mie. 500 gr d’échine de cochon. 200 ml de vin blanc. 50 ml de sauce soja sucrée. 50 ml de vinaigre de riz. 2 cuillères à soupe de miel. 3 gousses d’ail dégermées. 3 oignons. 200 gr de fromage frais. 6 cornichons en saumure. Câpres au vinaigre. 1 échalote. 500 ml de fond de veau. Le jus d’un citron. 50 gr de beurre salé.

Déroulement. Mixer les pequillos avec la moitié du vinaigre de riz, sel, poivre, jusqu’à une consistance bien lisse. Assaisonner si besoin. Couper les poivrons en lanières et les cuire à feu doux avec un oignon, arrêter avant de les confire.

Parer l’échine de cochon. La couper en petits morceaux de 25 gr. Avec les parures de cochon faire un suc. Saisir les parures, récupérer les sucs en déglaçant au vin blanc et sauce soja, mouiller avec la moitié du fond de veau, laisser cuire 2 heures à doux. Refroidir. Dégraisser partiellement. Faire réduire à consistance. Assaisonner si besoin.

Faire suer le reste des oignons et l’ail dans la marmite, y placer les morceaux de cochon. Récupérer les sucs en déglaçant à nouveau vin blanc et sauce soja sucrée. Mouiller avec l’autre moitié du fond de veau. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à que le cochon s’effiloche. Refroidir. Assaisonner.

Mélanger le fromage frais aux cornichons taillés en petits morceaux, y ajouter les câpres, une échalote ciselée finement, le jus d’un citron, sel et poivre. Tartiner le mélange frais et cornichon sur la première tranche, puis mettre l’effiloché de cochon par dessus. Remettre une tranche de pain de mie, répéter l’opération fromage frais cochon puis refermer le club sandwich avec la dernière tranche. Modifier le deuxième club de la même manière.

Couper les clubs en 2 puis les faire dorer dans un peu de beurre noisette à la poêle sur toutes les faces. Chauffer 2 minutes à 180 degrés au four. Dresser avec le coulis de pequillos, le poivron, le club sandwich, le jus de cochon.

Photo Luc Sellier

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