Asperges blanches biologiques de la famille Poupard, fine tarte tiède, onctueux sorbet et quelques copeaux, bouillon d’asperges acidulé au beurre d’algues par Mathieu Guibert, ** Michelin, restaurant Anne de Bretagne, La Plaine-sur-Mer (44770)
Pour 4 personnes.
Pour la sauce: 2 échalotes. 50 g de vin blanc. 50 g de vinaigre blanc. 50 g de beurre aux algues. 50 g de beurre doux. Pour la tarte: 8 grosses asperges blanches. 75 g de farine. 3,5 g de sucre. 1,5 g de sel. 50 g de beurre doux. 1 oeuf. 10 g d’algues hachées. PM fleur de sel. Pour le sorbet: 300 g d’asperges. 200 g d’eau. 60 g de glucose atomisé. 3 g de sel. Pour le décor: 4 asperges blanches.
Eplucher les asperges. Mettre les épluchures dans une casserole avec un fond d’eau, faire cuire quelques minutes puis retirer du feu, filmer la casserole et laisser infuser 30 mn. Passer ensuite au chinois pour obtenir un bouillon d’asperge.
Ciseler finement les échalotes, les laisser cuire doucement avec le vinaigre et le vin blanc. Faire réduire à sec puis ajouter 100g de bouillon d’asperge. Monter ensuite au beurre avec le beurre aux algues et le beurre doux bien froids taillés en petits morceaux.
Pour le sorbet, émincer les asperges, puis les cuire avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. Faire bouillir une fois la pesée d’eau, le glucose et le sel ensemble, puis mélanger aux asperges et mixer. Faire prendre au froid (en sorbetière de préférence) pour obtenir un sorbet asperge.
Faire fondre le beurre doux, laisser refroidir. Mélanger la farine, le sucre, le sel, le beurre refroidi, l’oeuf battu et les algues hachées, délicatement à l’aide d’une spatule.
Tailler les asperges et les placer soigneusement alignées dans un cercle de 10 cm de diamètre.
Ajouter 35g d’appareil aux algues sur chaque tarte en l’étalant délicatement.
Cuire les tartes au four à 160°C pendant 15 mn sur un papier sulfurisé. Retourner les tartes et retirer les cercles. Ajouter la fleur de sel. Tailler des copeaux avec les têtes d’asperges.
Dresser les tartes sur les assiettes, déposer une quenelle de sorbet à coté, ajouter les copeaux d’asperge sur le sorbet et servir la sauce bien chaude.
Photos Luc Sellier / Gastronomica