Le Russe par Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes

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Après avoir proposé la Bakba Praliné, au carrefour des marqueurs qui ont fait le succès des deux chefs, Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes ont proposé le Framboisier, une recette estivale et généreuse. Pour cette rentrée, les chefs ont concentré leur réflexion sur un fruit sec gourmand et réconfortant: la noisette.

Ainsi est né le Russe. Une nouvelle fois, alliant émotion et technique, une création qui symbolise parfaitement leur gamme à 4 mains. Le sablé, friable à souhait, offre tout son croustillant au Russe, et constitue ainsi la base structurante de l’entremets. Il est appuyé par un biscuit dacquoise à la texture légère et moelleuse, au goût « noisette » délicat. Ce goût si singulier de noisette, subtil et légèrement lacté, est renforcé par un puissant caramel au praliné, fondant sous le palais. Une crème mousseline au praliné ultra foisonnée apporte au Russe une belle onctuosité et permet d’offrir un équilibre des textures avec la mâche du biscuit. Pour la finition, un streusel noisette, quelques points de crème mousseline joliment dressés et une poignée de noisettes torréfiées concassées sont parsemées en son sommet.

Philippe Conticini et Jeffrey Cagnes


Informations pratiques. Disponible depuis le 8 septembre 2021. 32 euros, 5 à 6 personnes. En click & collect via www.philippeconticini.fr et www.jeffreycagnes.fr pour un retrait dans les boutiques de la Maison Philippe Conticini.

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