Sur le baromètre de la cuisine nantaise, on voit progresser d’année en année, depuis leur installation, le binôme Alexandre Pichard, l’homme des fourneaux, et l’accueillant Valentin Maillet en salle et à la cave. Le restaurant est aujourd’hui devenu une valeur sûre, obligeant le gourmet à la réservation. L’assiette est évidemment la vedette du lieu, entre audace assumée et maîtrise des saveurs. Comme ce maquereau grillé au chalumeau, juste une chair saisie à la perfection, asperge verte marinée et amandes torréfiées, royal d’asperges blanches, citronnelle, espuma miso, en cour empressée et délicate, servi avec un adéquat Muscadet Sèvre et Maine Clisson 2015 Ollivier père et fils.
Puzzle gourmand. Le chef ne s’en laisse pas conter et envoie un tataki de merlan de boeuf, la viande fondante sous la langue, avec couteaux /ail des ours, une caressante mousseline de chou-fleur, gel iodé/ail des ours et jaune d’oeuf confit, tuile de persil, le tout comme un puzzle gourmand parfaitement ajusté, dans un subtil équilibre des éléments. Coté cave, on voyage avec un Lenotti Soave 2018, un vin de la Vénétie (Italie). On pourrait céder à l’euphorie avec ce saumon d’Isigny, un saumon d’élevage français, superbe, impeccable de cuisson, la chair rosée. Beurre ananas et oseille fraîche, mousseline de patate douce à l’oseille, patate douce blanche rôtie, gel oseille/citron agissent comme un orchestre de saveurs, en cuissons minutées et associations inédites.
Noisette. Révélant la nature intrinsèque du produit, sans jamais oublier l’émotion, Alexandre Pichard nous assène une exemplaire et fabuleuse noisette d’agneau où tout est bon, la chair, la peau, le gras, arrosé d’un jus de carcasse réduit. Pour être à la hauteur, purée gratinée d’oignons doux, pâte d’ail confite, petits pois/menthe, crumble cosse de petits pois font une jubilatoire caisse de résonnance. Un vin rouge du Domaine des Remizières 2020 Crozes-Hermitage parachève cette belle assiette. Pas le temps de se reposer sur ses lauriers, le chef, en dessert, ose l’association rhubarbe haricot rouge, la rhubarbe confite aux agrumes, un crémeux haricot rouge,sablé viennois, ganache vanille bourbon, crème glacée haricot rouge/zeste agrumes, le haricot présent mais pas intrusif, on se laisse porter par la vivacité des assemblages. C’est maintenant que l’on réserve…
Art’N Blum. 10 rue Léon Blum. 44000 Nantes. Tel. 02 40 89 41 56.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica