Affamés, Angers.
Cuisinier voyageur mais enfant de Brissac, Valentin Raguin a posé ses valises à Angers, dans le quartier de la gare, à deux pas de la place de la Visitation. Seul aux fourneaux, le chef envoie une cuisine agile et maîtrisée, portée sur l’émotion gustative, dans un esprit ludique. En salle, c’est Axel Denis, sommelier, que l’on a connu aux Carmes, sur l’autre rive de la ville, qui accueille avec bonhomie les clients. C’est parti avec rouget, chou-fleur, moules de Penestin et kasha ( sarrasin grillé ) aux algues séchées, le poisson parfait, préservé par la cuisson, donne le ton pour un plat qui s’épanouit en douceur enveloppante, dans un jeu de textures réjouissant. Le coté iodé s’affiche en filigrane avec le rouget et les moules. Pour les gourmands, cette cajoleuse entrée peut se finir avec du pain. Coté cave, Axel Denis fait le bon choix avec un exemplaire vin rouge Côt à Côt de Noëlla Morantin à Pouillé (41).
Cochon et poivron. Valentin Raguin déclare la guerre à la morosité ambiante et nous sort une assiette aux joyeux accents sudistes. Echine de cochon effilochée confite au miel avec noisettes, salade de poivrons, coulis de poivrons et pequillos, en mode club sandwich, mettent illico les papilles de bonne humeur. Le cochon idéalement cuit, les poivrons gorgés de soleil, le décapant coulis de poivrons et pequillos, le bonheur est dans l’assiette.
On continue dans le cochon avec un remarquable carré de cochon ibérique, escorté d’un onctueux risotto de farro ( blé ancien ) et d’un bouillon de pieds de cochon, boosté par un jus de viande corsé et intense ( fait avec un jus de veau ). Le cuisinier se révèle être un excellent saucier, l’assiette régale sans ambages, tirant des bords pas mièvres, le jus sur son trente et un, la fourchette ( et cuillère et couteau ) oeuvrant à faire disparaître sans pitié cet éventail de divines saveurs.
Petite tuerie. Pour finir les agapes, l’Ossau-Iraty ( fromage de brebis du Pays Basque et Béarn ) aux figues fraîches annonce un avis de belle fraîcheur en bouche, le naturel sucré du fruit se marie joliment à la légère saveur de noisette du fromage, les bulles du Château de Fosse-Sèche apportant leur vivacité. Valentin Raguin donne le coup de grâce avec un déjà best-seller genre petite tuerie sous la benoite forme d’un riz au lait caramel sablé breton en crumble.
Alors oui affamés de cette table salutaire aux assiettes vivantes, alors oui affamés de cette cuisine instinctive et généreuse, et encore plus affamés après cette longue et douloureuse fermeture de tous ces lieux qui nous régalent et nous font du bien à l’âme.
Affamés. 30, rue Delaage 49100 Angers. Tel. 02 41 05 12 53. www.affames.wixsite.com
Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica