Volaille d’Ancenis, artichaut, oignon rose d’Armorique et persil, par Les Cadets (1 * Michelin), Nantes.

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Volaille d’Ancenis, artichaut, oignon rose d’Armorique et persil par Les Cadets, Nantes.

Pour 8 personnes.

Ingrédients. Volaille d’Ancenis. 2 belles volailles.

Jus de volaille rôti. 2 carottes, 2 branches de céleri, 3 oignons, 2 verts de poireaux, ail, thym, laurier. Baie de genièvre, coriandre. 300 gr de beurre. PM vinaigre de Xérès, poivre.

Crème de persil. 4 bottes de persil frisé, 200 gr de pousse d’épinard, PM huile de colza, sel, poivre.

Garniture. 3 artichauts, 8 oignons roses ( petit calibre ). 50 gr de graines de moutarde, PM vinaigre, sucre.

Déroulement. Préparation des volailles. Habiller les volailles puis lever les cuisses et les suprêmes. Désosser les cuisses puis passer au sel pendant 2 heures, les dessaler à l’eau claire puis les cuire à 70°C pendant 3 heures. Rouler les suprêmes dans un film alimentaire, puis mettre sous vide avec ail, thym et laurier. Cuire à 57°C durant 2 heures puis réserver au frais.

Jus de volaille rôti . Rôtir les carcasses et les ailerons des volailles dans un rondeau. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix puis faire suer le tout. Mouiller ensuite à hauteur puis cuire pendant 8 heures à feu doux. Débarrasser puis réserver au frais. Dégraisser puis faire réduire le jus obtenu à demi-glace. Monter au beurre puis rectifier avec poivre et vinaigre de Xérès.

Crème de persil. Equeuter le persil. Blanchir avec les pousses d’épinard pendant environ 8 minutes. Débarrasser en glaçante puis bien égoutter les herbes. Mixer finement puis monter la crème de persil avec un peu d’huile de colza. Rectifier l’assaisonnement puis réserver en pipette.

Garniture. Tourner les artichauts puis cuire les fonds d’artichaut en barigoule. Réserver au frais. Tailler chaque fond d’artichaut en 6 quartiers, que l’on réserve. Confire les oignons roses en chemise sur un lit de gros sel à 160°C pendant environ 20 minutes. Oter délicatement la peau puis tailler délicatement chaque oignon en deux. Réserver au frais. Faire gonfler les graines de moutarde dans un peu d’eau vinaigrée et sucrée. réserver.

Cuisson. Conserver les cuisses et les suprêmes à 57°C. Rôtir les artichauts à la poêle puis finir avec les oignons au four à 160°C pendant cinq minutes. Lorsque la garniture est chaude, rôtir suprêmes et cuisses sur la peau.

Dressage. Dans une assiette plate, déposer suprême et cuisse au centre de l’assiette. Disposer harmonieusement les quartiers d’artichaut, les oignons et la crème de persil et le jus de volaille que l’on coule au centre de l’assiette.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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