Silure et torréfaction, par Maxime Bocquier et Clément Richard, restaurant Meraki, Nantes

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Silure et torréfaction par Maxime Bocquier et Clément Richard, restaurant Meraki, Nantes.

Pour 4 personnes.

Le silure peut-être remplacé par un autre poisson blanc comme le bar ou la dorade.

Silure: 500 gr de silure, 500 gr de gros sel, 250 gr de sucre semoule, 60 gr de café moulu. Immerger le poisson dans le mélange gros sel, sucre et café pendant 3 heures. Le rincer à l’eau claire puis tailler de fines tranches.

Huile café: 200 gr huile pépin de raisin. 30 gr de café moulu. Monter l’huile et le café à 85°C puis laisser infuser 1 heure. Passer l’infusion au chinois étamine pour n’en récupérer que l’huile.

Asperges: 12 asperges blanches. Eplucher les asperges et conserver les peaux pour le lait. Cuire 8 asperges dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes environ puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Elles doivent rester fermes. Brûler ces asperges à l’aide d’un chalumeau et les tailler en petits tronçons. Tailler finement à l’aide d’une mandoline les 4 asperges restantes et les assaisonner avec l’huile café.

Lait asperges: peaux d’asperges, 500 gr de lait entier, 40 gr de vinaigre de xérès. Faire revenir les peaux d’asperges avec un filet d’huile café puis mouiller avec le lait. Cuire à frémissement pendant 15 minutes. Mixer et passer le lait au chinois étamine. Ajouter le vinaigre de xérès et rectifier l’assaisonnement sel.

Dressage: disposer le poisson dans le fond de l’assiette. Recouvrir d’asperges brûlées puis des lamelles d’asperges crues. Verser le lait d’asperge et assaisonner le plat avec l’huile café. Décorer avec quelques feuilles de basilic.

Photos Luc Sellier / Gastronomica

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