Sépia, Nantes

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Ouvert en juillet 2019, Sépia, à Nantes, est le repaire de Lucie Berthier-Gembara. Après du commerce international, puis un changement d’orientation, c’est l’institut Paul Bocuse à Lyon puis une vie marseillaise, deux années chez le trois étoiles Gérald Passédat au Petit Nice, deux années chez Alexandre Mazzia, dorénavant trois étoiles, et le retour dans l’ouest et sa ville Natale Nantes en août 2018. Désormais seule capitaine à bord, Lucie Berthier-Gembara s’exprime en toute liberté, cuisinant les produits d’ici pour mieux en booster l’imaginaire, avec des accents orientalistes, dans une synthèse de légèreté et de senteurs et un formidable travail de cohérence.

Yes! Dans une assiette pleine de couleurs, courge d’Olivier Durand confite, tahini ( sauce de sésame ), grenades pickles et herbes fraîches, éclaboussent de sensations le palais du convive. La géniale courge, ultra-fondante, on pourrait la transformer en purée, presque sucrée comme un fruit, s’amuse avec l’acidité et le tonus des croquantes grenades, le plat s’épanouissant sans écueil, peps à l’avenant. En salle, Charles Duponchel est en connivence évidente avec la cuisine du lieu et s’occupe avec une gentillesse non feinte des clients.

Fondamentalement optimiste, éblouissant de fraîcheur, le carpaccio de dorade de ligne, kaki, noix de pécan, poutargue ( oeufs de mulet ) et sumac ( épice orientale, peut remplacer citron et vinaigre ), donne la gniaque. C’est superbe en bouche, entre acidulé et vivacité, on ralentit la fourchette pour faire durer le plaisir.

Comme une caresse. Lucie Berthier-Gembara enfonce le clou avec les carotte d’Alice Ménard, sublimées par une diabolique cuisson, délicates d’onctuosité, un labneh maison, une spécialité fromagère du Moyen-Orient, faisselle de vache et fromage frais de chèvre, fleur de sel, agit comme une rondeur lactée en nuages de douce amertume, des oeufs de saumon en perles iodées, des figues et noix de cajou en accorte escorte, l’alchimie fonctionne entre tous, l’assiette crève l’écran avec une désarmante efficacité, comme une caresse gustative, en crescendo planant.

Délice voyageur. Tel un délice voyageur aux parfums d’Orient, c’est lové sur son tapis volant que l’on déguste une crème prise à la fleur d’oranger, crémeux agrumes et verveine citronnée, halva et pistache, pétales de rose et suprême d’orange. On s’enivre les sens avec le parfum de la fleur d’oranger, le crémeux, aérien, en exquises esquisses, s’entiche du halva, et le convive est aux anges. Totalement enthousiasmante, dans une verve érudite, anti-morosité, la cuisine de Lucie Berthier-Gembara sort avec talent des sentiers battus, elle devrait être remboursée par la sécurité sociale…

Sépia. 1 quai Turenne. 44000 Nantes. Tel. 02 51 82 71 59.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica.

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