Saint Pierre tandoori, mousseline panais, beurre d’agrumes par Christophe Crand, la Charbonnière à Ancenis (44)

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IMG_9012Ingrédients:
Pour 4 personnes.

2 saint Pierre (environ 600 g x 2).
400  g de panais.
4 mini poireaux, 4 carottes.
1 citron jaune, 2 à 3 pamplemousses.
8 fleurs de bourrache.
100 à 150 g de beurre, 50 g de crème, 10 cl de lait.
Sel, poivre.
50 g pâte à tandoori.

Progression:
1/ Élaborer la mousseline de panais.
Cuire le panais préalablement épluché et lavé dans de l’eau salée.
Laisser cuire jusqu’à consistance fondante, mixer le tout et réserver.

2/ Cuire les mini légumes dans un bain d’eau salée, arrêt de la cuisson des légumes al dente.
Redémarrer une cuisson en poêle des légumes glacés au beurre et sel.

3/ Réaliser la sauce beurre d’agrumes.
Peler à vif les agrumes et réserver 16 segments.
Récupérer le jus de pamplemousse et lui ajouter 1 jus de citron jaune, ajouter 50 g de crème.
Faire frémir et monter le tout avec 100 g de beurre, sel et poivre.

4/ Les filets de st Pierre.
Masquer les filets de st Pierre de beurre de tandoori et les poêler doucement.

5/ Dresser les assiettes et leur ajouter 2 fleurs de bourrache pour apporter un coté iodé et maritime.

Recette de Christophe Crand, restaurant la Charbonnière, Ancenis,44.

La Charbonnière
La Charbonnière sur Loire – 44150 Ancenis
Tél. 02 40 83 25 17

photo Luc Sellier

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