Saint-Pierre rôti, légumes d’été parfumé à la marjolaine, chorizo Bellota

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Recette du chef Pierre Legrand – Restaurant l’Aozen, Rennes

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Acheter 1 Saint Pierre d’environ 1 kg
2 aubergines
des feuilles de marjolaine
huile d’olive
piment d’Espelette
1 oignon
2 courgettes
1 poivron rouge
1 poivron vert
100g de chorizo fort
1 échalote
200g de bouillon de volaille
50g de crème
pimientos del piquillo
chorizo bellota

Progression :
Lever les filets et enlever la peau. Laisser à température ambiante.

Pour la mousseline d’aubergine : couper 1 aubergine en deux dans le sens de la longueur, quadriller la chair, badigeonner d’huile d’olive et cuire au four pendant 45mn à 175°C. Mixer la chair avec des feuilles de marjolaine, de l’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette.

Tailler en petits dés 1 oignon, 2 courgettes, 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Les poêler à l’huile d’olive séparément et les rassembler ensuite. Assaisonner.

Tailler en morceaux 100g de chorizo fort, le faire revenir avec 1 échalote ciselée, ajouter 200g de bouillon de volaille et 50g de crème et cuire pendant 30mn. Filtrer et garder le bouillon. Mixer quelques pimientos del piquillo avec de l’huile d’olive. Couper de très fines lamelles d’aubergine et les faire sécher au four pendant 2 heures à 75°C avec un peu d’huile d’olive. Poêler le Saint Pierre au beurre salé, doucement de chaque côté pendant quelques minutes, il doit rester translucide.

Disposer les légumes sur les assiettes ainsi que le poisson, agrémenter de lamelles de chorizo bellota, de copeaux de courgettes jaunes et de chips d’aubergine.

Mousser au dernier moment le bouillon de chorizo à l’aide d’un petit mixer plongeant et répartir la mousse.

Aozen

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