Restaurant l’Aménité, Nantes

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Restaurant l’Aménité, Nantes.

L’Aménité c’est d’abord une couleur, un bleu intense et profond tendance Klein qui se révèle en fait plutôt apaisant. Une couleur qui possède donc de l’aménité. C’est d’office bien joué. Mais le plus surprenant c’est le niveau de la cuisine après l’ouverture très récente, en octobre, car nous sommes à l’instant présent à la mi-novembre. Pas de balbutiements de départ mais des assiettes subtiles et hautes en saveurs. Richard Cornet en cuisine, accompagné de Pierre Valleix aux fourneaux et de Ronan Bricaud, ancien de la Raffinerie, sommelier, en salle et à la cave, forment un pool créatif et investi. On commence avec une accorte soupe de poissons avec de vrais morceaux de rouget et de poulpe fumé, relevée sans ostentation, offrant onctuosité et rappel iodé.

L’entrée céleri-céleri-céleri met celui-ci dans tous ses états, en branche craquante, en chips, purée, granité, sauce céleri branche torréfiée, dans une formidable et éblouissante ode à cette plante potagère. Le légume se révèle acidulé et suave à la fois, craquant et fondant, dans une assiette où il se suffit à lui-même. Un verre de Sauvignon, à la belle minéralité, prête allégeance au divin céleri.

C’est d’abord l’assiette, le contenant, qui attire l’oeil, en nuances de bleu, sculptée, modelée, complètement raccord avec le voyage sensoriel que propose Richard Cornet. Les assiettes sont toutes faites à la main par Véronique Lessieux, à l’atelier Fleur d’Argile, à Coüeron, près de Nantes. Et le contenu? Bar, carotte kimchi (met traditionnel coréen piments et légumes lacto-fermentés), légumes, le tout en jeu de textures percutantes. Chou rouge en pickle cuit dans du vin et cannelle, oignon cuit au four caramélisé, purée patate douce au garam masala, fumet de poisson poivre/verveine, pellicule de kimchi sous le poisson et celui-ci exceptionnel de par le produit et la cuisson, laisse le convive baba…de bonheur. Bluffant!

Même traitement pour la biche, courges fumée, cèpes et girolles. Le dos de biche cuit en rôti, la viande ultra-fondante, le jus de biche corsé avec vinaigre et thé fumé, purée de courge fumée, crémeux de champignons, granola aux noisettes, girolles en pickles, shiso, l’assiette étourdit le palais puis s’épanouit en douceur retentissante.

En sucré, entre le généreux et enveloppant farz forn, sarrasin et prunes et l’épatant agrumes, verveine, chocolat blanc, avec chou citron meringué, crémeux pamplemousse, gel yuzu/verveine, sorbet mandarine, en dessous sorbet nougatine noisette, on se dit que chaque intitulé de plat parait bien réducteur face à ces assiettes ivres de senteurs et de sensations. Ancien trader, ancien psychothérapeute, Richard Cornet envoie une cuisine inspirée et inspirante, qui suscite moult réflexions et émotions. Juste au tout début de l’aventure, l’avenir s’annonce…brillant!

L’Aménité. 4, rue Fénelon. 44000 Nantes. Tel. 02 40 20 03 46.

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

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