Restaurant Empreinte, Vannes, avec Baptiste et Marine Fournier.
Depuis maintenant trois années, Baptiste et Marine Fournier, installés sur une petite place du Vannes historique, régalent les vannetais(ses) et autres visiteurs/convives bien inspirés, d’une cuisine aux accents de liberté, en assiettes superbes de fraîcheur. Ce jour-là, la mise en bouche met dans le bain illico, un maquereau pêché la nuit même met en condition pour la suite.
Zen! Baptiste Fournier, seul aux fourneaux, refuse la monotonie, changeant le menu toutes les semaines. A venir un très tendre boudin noir parfumé au genièvre, en cajoleur canaille, s’alliant sans entrave avec le végétal, courge butternut, épinards sensass, jus de champignon extra et marjolaine, le tout incitant étonnamment à la sérénité. Zen quoi! On continue avec un petit chou-fleur rôti, dans son essentialité terrienne, formidablement cuit, diabolique mayonnaise à la poutargue, affable dahl de lentilles blondes et herbes folles, toujours dans un sentiment d’harmonie et d’équilibre. Pas de doute, on se sent bien chez Marine et Baptiste Fournier, une maison à l’accueil non feint.
Sans démonstration… Après six années passées dans l’Hérault, à Vailhan, à l’Auberge du Presbytère, l’appel du (des) produit(s), du végétal au maritime, a amené le couple à Vannes, au plus près des maraichers et autres pêcheurs. La preuve par le plat intitulé petite pêche côtière, pomme de terre au jus de crustacé, chou rave rôti et blettes sautées. Le poisson, en l’occurence un lieu cuit nickel, en régalante escorte et en très bonne idée, une démente pomme de terre au jus de crustacé, chou rave et blettes donnant ses lettres de noblesse au végétal, l’assiette, sans démonstration aucune, marque les goûts et réveille les sens.
Mission accomplie. Pour la viande, un paleron de boeuf, cuisson au top, au bouillon parfumé, une enivrante gribiche aux algues, poireaux, champignons et betterave blanche, en dignes représentants de dame nature, mention spéciale pour le divin poireau, s’amusent du ravissement du convive réjoui. Coté cave, Marine Fournier propose un vin rouge Sauta Roc de 2018 de Vailhan, de Laurence Borelli et Bertrand Quesne. Pour info, tous les légumes du repas proviennent du marché du matin. En final sucré, pommes poires confites, crème au miel et mimosa, cake citronné, en enveloppant dessert, pommes et poire en duo complice, la crème au miel et mimosa aux senteurs de nougat laisse les papilles extatiques. Pour Baptiste Fournier « s’il y a une pression, c’est la pression de faire plaisir ». Alors on peut dire mission accomplie! Notons qu’Empreinte à l’étoile verte Michelin récompensant une gastronomie durable et 14/20 et 2 toques au Gault&Millau.
Infos pratiques. Du mardi au vendredi midi, menu carte entrée/plat/dessert, 34 euros. Vendredi soir et samedi soir, menu « suivez l’empreinte », 45 euros et 55 euros.
Empreinte. 15 place Valencia. 56000 Vannes. Tel. 02 97 44 46 06 42. www.empreinte-restaurant.fr
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica