Noisette d’agneau, jus de carcasse réduit. Purée gratinée d’oignons doux. Pâte d’ail confite. Petits pois/menthe. Crumble cosse petits pois par Alexandre Pichard, restaurant Art’N blum, Nantes.

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Pour 4 personnes.

1 selle d’agneau avec os. Thym, laurier, ail. Vin rouge. 1 kg d’oignons doux. Sel, poivre. 250 gr de beurre. 100 gr de petits pois, quelques feuilles de menthe. Garder les cosses. 1 tête d’ail. Huile d’olive. 100 gr de farine, 100 gr de beurre. 50 gr de cosses, 50 gr de chapelure de pain. 1 botte d’oignons nouveaux. 1 chou rave.

Selle d’agneau. Préparer la selle d’agneau, désosser à cru et réserver la carcasse. Assaisonner sel et poivre et la rouler dans un film alimentaire avec le thym, laurier, ail afin d’en faire un ballotin. Cuire à basse température, 65°C et 54°C à coeur et 100% humidité.

Jus de carcasse réduit. Colorer les carcasses de selle d’agneau en four sec jusqu’à caramélisation. Une fois les sucs bien apparents, débarasser en russe. Dégraisser et déglacer au préalable au vin rouge. Ajouter la garniture aromatique thym, laurier et ail. Faire réduire à sec et mouiller à l’eau. Faire réduire une première fois, chinoiser. Remouiller et réduire une seconde fois. Débarrasser et laisser refroidir. Le lendemain, dégraisser le jus et réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée.

Oignons nouveaux rôtis et chou rave. « Eplucher » les oignons nouveaux, les tailler en deux dans le sens de la longueur. Les snacker à la sauteuse pour apporter la coloration avec beurre plus huile de pépin de raisin et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes à 160°C.

Pour le chou rave, mettre en sous-vide dans un sac avec huile d’olive, une noix de beurre, thym, laurier, ail. Cuire au four vapeur à 90°C et 100% humidité pendant 2 heures.

Purée gratinée d’oignons doux. Eplucher, laver les oignons, les émincer finement. Faire suer dans 250 gr de beurre. Ajouter le sel et poivre (le sel étant pour faire ressortir l’eau résiduelle de l’oignon). Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau des oignons. Mixer pour avoir une purée bien lisse et rectifier l’assaisonnement.

Pâte d’ail confite. Eplucher la tête d’ail, en extraire les gousses. Tailler chaque gousse en deux, enlever les germes. Faire confire dans une russe en recouvrant à hauteur d’huile d’olive. Une fois l’ail confit, égoutter au chinois étamine, écraser et passer au tamis pour terminer la pâte d’ail. Rectifier l’assaisonnement.

Petits pois/menthe. Ecosser les petits pois, garder les cosses en amont du crumble. Blanchir les petits pois 2 minutes en eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Avant dressage, glacer dans une russe avec de l’eau infusée à la menthe et au beurre. L’idée est d’avoir un glaçage nappant.

Crumble de petits pois. Pour le beurre de cosse de petits pois. Blanchir dans une chauffante d’eau les cosses de petits pois pendant 7 mn. Les refroidir et les égoutter. Mixer avec 100 gr de beurre et passer au tamis. Ajouter au batteur la farine, la chapelure et le beurre de cosse de petits pois jusqu’à l’obtention d’une pâte. Déposer sur plaque pâtisserie et cuire au four à 160°C pendant 15 mn.

Pour le dressage. Déposer une quenelle de purée d’oignons doux sur l’assiette. Gratiner au chalumeau. Ajouter la pâte d’ail. Placer l’agneau préalablement snacké puis rôti sur la pâte d’ail. Adosser à l’agneau les petits pois mentholés, les oignons nouveaux. Terminer avec le jus de carcasse et le crumble de petits pois et quelques pousses de pois.

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