Saumon piqué au jambon de Bayonne et chips de lard Ospital par David Blin, Chez Franklin, Nantes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients:
4 escalopes de saumon de 200 gr. 4 tranches de jambon de bayonne. 4 feuilles de laurier. 4 têtes de thym frais. Echalotes. Vinaigre balsamique. Fond de veau. Huile d’olive. 1 bouquet de persil.
Julienne de légumes: 200 gr de courgettes. 200 gr de carottes. 200 gr de navets longs.
Couper les légumes en julienne et les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante.
Chips de lard: 12 tranches de lard séché (faire cuire 3 heures au four thermostat 70°).
1/ Piquer les saumons avec le jambon de Bayonne, thym et laurier et les cuire 3 mn sur chaque face et réserver.
2/ Ciseler les échalotes, les mettre en cuisson avec le vin rouge, le vinaigre balsamique, le fond de veau et faire réduire aux 2/3 et monter au beurre.
3/ Poêler à l’huile d’olive la julienne de légumes et dresser sur assiette. Poser le saumon sur les légumes, napper le saumon avec la sauce et décorer avec les chips de lard et du persil plat.
On peut déguster avec un Muscadet du Domaine Chon.