La recette du week-end, crabe Kamtchatka par Christophe Guillemot, chef du Château de Noirieux, Angers

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Crabe Kamtchatka, crème d’avocat au citron confit, gelée de crustacés, oeuf de saumon, blinis au sarrasin et bigorneaux par Christophe Guillemot, chef du Château de Noirieux, Angers/Briollay.

Pour 4 personnes.

Ingrédients:

200 gr de crabe Kamtchatka de la maison Pétrossian décortiqué. 10 cl d’huile de sésame. 10 pistils de safran. 1 botte de coriandre. 1/2 citron confit. 2 avocats. 10 cl de jus de yuzu.

Jus d’un 1/2 citron vert. 3 gouttes de tabasco. Sel. 5 cl de crème liquide 35%. A votre convenance spiruline en poudre. 10 cl de fond de crustacés. 1 feuille de gélatine.

100 gr de farine de blé noir. 50 gr de farine de blé. 1 oeuf. 10 gr de levure boulangère. 10 cl de lait. 100 gr de bigorneaux. 50 gr d’oeufs de saumon de la maison Pétrossian.

Progression:

1/ Mélanger le crabe avec l’huile de sésame, le safran, la coriandre émincée, le citron confit en brunoise. 1 heure avant utilisation réserver au frais.

2/ Eplucher les avocats, les mixer avec le jus de yuzu et citron vert, ajouter l’assaisonnement (tabasco et sel), terminer par la crème liquide. Réserver au frais.

3/ Faire chauffer le bouillon de crustacés, incorporer la feuille de gélatine, couler dans un cadre, réserver au frais.

4/ Mélanger les 2 farines, faire tiédir le lait (40°), ajouter la levure boulangère, verser sur la farine, mélanger, incorporer le jaune d’oeuf, laisser pousser 1 heure. Ajouter les blancs d’oeuf montés, les bigorneaux préalablement cuits et décoquillés, cuire dans des petites poêles à blinis.

5/ Montage au fond de l’assiette blanche. Saupoudrer de spiruline, monter en cercle le crabe, puis l’avocat, ensuite en décor sur le dessus les oeufs de saumon, cress. Autour la gelée de crustacés en petits cubes et les blinis aux bigorneaux.

Matériel de dressage, de grandes assiettes blanches.

Photos Luc Sellier / Gastronomica

 

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