La recette du week-end : Carré de cochon ibérique par Victor Guillamet

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Carré de cochon ibérique , marinade « tigre qui pleure » et nem de légumes maraichers au chorizo par Victor Guillamet, restaurant La Pierre Percée à la Chapelle-Basse-Mer, près de Nantes.

Pour 6 personnes :
1 carré de cochon ibérique de 1 Kg.
Sel fin, moulin à poivre.
Beurre doux.
Garniture aromatique. 
6 feuilles de brick.
2 poireaux, 1 navet, 2 carottes.
1 petit chorizo.
5 échalotes, 1 bouquet de ciboulette.
15 cl de sauce huître asiatique, 5 cl d’huile de sésame.
8 gr de sucre en poudre, 1 jus de citron vert.

Pour le carré :
Préchauffer le four à 70°, saisir le carré sur toutes les faces. Assaisonner.
Disposer la viande dans un plat. Ajouter le beurre et la garniture aromatique.
Enfourner jusqu’à obtenir une température de 65° à cœur. Laisser reposer 10 mn.
Trancher côte par côte.

Sauce « tigre qui pleure » :
Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter la sauce huître. Ajouter 5 cl d’huile de sésame.
Ajouter 1 cuillère à  café de whisky, le sucre et le citron vert.

Nem de légumes : Tailler tous les légumes en julienne. Faire revenir le tout dans un petit peu d’huile d’olive. 
Ajouter le chorizo en petits morceaux.
Cuire 5 mn.
Remplir les feuilles de brick avec les légumes à la façon d’un nem.

Disposer.

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