La recette du week-end, aubergine/poivron/harissa/parmesan par Luc Lapoële, restaurant la Rue Sauvage à Angers

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Aubergine/poivron/harissa/parmesan par Luc Lapoële, restaurant La Rue Sauvage, Angers

Pour 2 personnes.

Purée d’aubergine fumée:

Griller une belle aubergine directement sur la plaque coupe-feu du fourneau ou à la poêle, sans matière grasse, jusqu’à cuisson complète. Mixer la entière à chaud. Rectifier l’assaisonnement avec sel, fenugrec en poudre et sirop d’érable.

Tranches d’aubergine vapeur grillées et laquées: Cuire une autre belle aubergine  à la vapeur. Presser à chaud en sortie de cuisson et refroidir aussitôt en cellule. Une fois refroidie et raffermie, détailler l’aubergine en tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Snacker à l’huile d’olive 2 tranches et saler en sortie de cuisson.

Purée de poivrons rouges:

Emballer 3 poivrons rouges, salés et arrosés d’huile d’olive avec du papier d’aluminium. Ajouter 10 cl d’eau dans la papillote et mettre à cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir, et mixer les poivrons sans les pépins  mais avec la peau et l’eau de cuisson. Rectifier l’assaisonnement avec sel et vinaigre de cidre.

Harissa:

Prélever un peu de purée de poivrons rouges et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du cumin, du piment fumé, du piment de cayenne, du vinaigre de cidre et du sirop d’érable.

Purée de citron:

Cuire 3 citrons jaunes de la même manière et en même temps que les 3 poivrons rouges. Une fois refroidis, prélever la pulpe et la moitié des zestes confits et réserver. Réaliser une gelée (1% d’agar agar) avec le jus et le zeste de 3 autres citrons jaunes, additionnés de sucre et d’eau, juste de quoi adoucir un peu le jus brut des citrons. Mixer ensuite la pulpe et les zestes confits avec la gelée et monter légèrement à l’huile d’olive.

Dressage:

Disposer dans l’assiette 2 tranches d’aubergines snackées et laquées au sirop d’érable et vinaigre de cidre. Ajouter purée d’aubergine et purée de poivrons rouges en alternance. Ponctuer avec quelques points de harissa et de purée de citron. Finir le dressage en ajoutant quelques copeaux de vieux parmesan, quelques morceaux de framboise et quelques pousses de roquette.

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