Queue de langoustine bretonne, asperge blanche de la Torche et jus de civet par Luca Marteddu, restaurant le Gavrinis, Baden

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Queue de langoustine bretonne, asperge blanche de la Torche et jus de civet par Luca Marteddu, restaurant le Gavrinis, Morbihan.

Pour 4 personnes.

Ingrédients.

langoustines bretonnes. Huile d’olive, sel de Guérande et poivre de Timut.

Assaisonner les langoustines et les saisir très rapidement sous la salamandre.

Jus de civet. 50 gr d’oignon, 25 gr d’échalote, 25 gr de céléri branche, 25 gr de poireau, 50 gr de carotte. 1 kg d’arêtes de rouget, rincées. 0,25 cl de fumet de poisson. 1 litre de vin rouge, 5 gr concentré de tomate.

Concasser les arêtes de rouget et les colorer au four avec la moitié de la garniture, suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les autres ingrédients, mouiller à hauteur et cuire 2 heures. Passer au chinois et réduire à consistance.

Gel citron. 50 gr d’eau de source, 50 gr de jus de citron. 10 gr de sucre semoule, 1 gr d’agar agar. Thym citron.

Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter l’agar agar et refroidir. Mixer un cutter avec du thym citron.

Crème d’asperge blanche. Parures des asperges blanches, 200 gr de lait, 200 gr de crème, 25 gr de beurre demi-sel.

Eplucher les asperges et infuser les épluchures dans le lait et la crème pendant 2 heures. Mixer et passer au chinois, monter légèrement au beurre et rectifier l’assaisonnement.

4 asperges blanches de la Torche et 12 asperges sauvages. Botter les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée, refroidir dans une glaçante et réserver.

Dressage. Dans une assiette creuse, dresser la crème d’asperge blanche au centre de la langoustine, disposer les asperges, ajouter des points de gel citron et servir en saucière la sauce civet.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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