Pottoka à Paris (7ème) avec Sébastien Gravé

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IMG_8939Un peu d’étymologie, pottoka, de pottok, robuste poney du Pays Basque en version espagnole, pottoka également mascotte de l’Aviron Bayonnais,  club de rugby à XV, et depuis 2012 restaurant basé dans le 7e arrondissement de Paris, drivé avec fougue et générosité par Sébastien Gravé, natif du Pays Basque et chef au cv bien rempli, Robuchon, Christian Constant, le Palais à Biarritz…et six années, avec un associé, aux Fables de la Fontaine, à deux pas du Pottoka, avec une étoile à la clé. Aujourd’hui, c’est en solo que Sébastien Gravé propose une cuisine basée sur la tradition basque mais en mode délurée. « On travaille selon les impulsions, toutes les propositions sont possibles, des tapas aux plats plus construits, tradi, cantinier, rigolo, mais il faut que les goûts soient là »,  raconte le chef  » je fais à manger comme j’aime manger et de plus je  suis un très grand gourmand » se délecte-t-il. On va le comprendre avec un saumon royal mariné aux algues kombu, aïoli blanc à la mode andalouse (avec les oeufs entiers), pickles radis et  oignons rouges, kumquats confits,qui stimule le palais et les neurones. Saumon sensuellement charnu, kumqats envoutants, aïoli en poussée d’adrénaline gustative, pickles en joyeux complices, cette jolie sarabande a du répondant.On se téléporte directement au pays de Sébastien Gravé par l’entremise d’une très gourmande poitrine de cochon basque crousti/fondante, asperges vertes  craquantes à l’Ossau Iraty, jus à l’Amaretto, crème de lard fumé somptueuse, la poitrine habillée d’une suave tranche de lard de Colonnata. Le sort de l’assiette ne fait aucun doute. Dans un concert de fraicheur, un gaspacho kiwi et mangue, mini cakes citron amandes, framboise et glace verveine, libère ses notes  fruitées, amplifié par la glace verveine. Le chef transcende les produits de sa région, « des produits de copains, comme le veau, le fromage… ». Ouverte au dialogue, cuisine en liberté mais sacrément aboutie, la maison Pottoka, dans une verve intuitive, affirme le lien entre terroir et modernité.

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IMG_9098Ce que l’on peut déguster:
Homard en gelée mentholée sur crème de chou-fleur, finger sardines.
Cabillaud braisé, black risotto de pâtes aux asperges, coque et pomme verte.
Filet de canette, chorizo ibérique, artichauts, purée de petits pois, écume safran.
Gâteau basque.
Brioche perdue, glace vanille.

Infos pratiques:
Menus déjeuner, 22 euros et 27 euros.
Menu carte, 35 euros.
Menu dégustation, 60 euros.

Recette : Saumon royal mariné aux algues Kombu, pickles, kumkats et aïoli blanc

2 toques Gault Millau, 1 Bib gourmand Michelin.

Pottoka
4,rue de l’exposition. 75007 Paris.
Tel. 01 45 51 88 38.

www.pottoka.fr

photos et texte Luc Sellier

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