Poisson et coquillages, par Céline Mingam, restaurant L’Ourse, Nantes.
Ingrédients. Pour 4 personnes.
4 pavés de 130 gr de lieu jaune / lieu noir / cabillaud. 400 gr de coquillages (coques / moules / palourdes ). 10 cl de crème 18% de MG. 3 bulbes de fenouil, quelques brins de fenouil sauvage (ou d’estragon). 1/4 de courgette jaune, 1/4 de courgette verte. 1 radis red meat / blue meat / pink meat. Fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive de bonne qualité.
Déroulement.
Bien rincer les coquillages, les ébarber (si vous avez acheté des moules), les dessabler (si vous avez acheté des coques). Faire chauffer une casserole assez grande avec 15cl d’eau au fond. Y jeter les coquillages, couvrir et cuire jusquà ce que tous les coquillages soient ouverts, mais pas plus longtemps. Oter les coquillages et garder tout le jus précieusement après l’avoir filtré soigneusement (au travers d’une passoire très fine ou mieux, d’une étamine).
Oter les parties dures des fenouils et les émincer finement, les faire revenir avec un filet d’huile d’olive pour les colorer. Ajouter un verre d’eau et la crème et faire compoter à feu doux jusqu’à ce que le fenouil soit très tendre. Rajouter de l’eau pour que les fenouils soient toujours recouverts de liquide. Egoutter fortement le fenouil en le pressant au-dessus d’une passoire, garder le jus séparément.
Préchauffer le four à 50°C. Mixer fortement les fenouils jusqu’à obtenir une purée très fine. Passer cette purée au travers d’un tamis fin si elle n’est pas complètement lisse. Saler et poivrer. Ajouter le jus de coquillages filtré à la crème de fenouil. On doit obtenir un jus assez liquide, pas du tout réduit. Ajouter de l’eau si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement en sel. Réserver dans une casserole à bords hauts.
Eplucher le radis. A l’aide d’une mandoline, tailler des copeaux très fins. Garder les courgettes non pelées. Couper en 2 tronçons. Avec une des moitiés, détailler des copeaux comme pour le radis. Avec l’autre moitié, prélever uniquement la peau, et la couper en petits dés.
Déposer les pavés de poissons sur une plaque de four avec un peu d’huile d’olive et quelques grains de fleur de sel. Cuire jusqu’à une température à coeur de 42°C. (selon l’épaisseur des pavés, cela peut prendre jusqu’à 30/40 mn). Le poisson est prêt quand la chair est nacrée, très tendre mais souple.
Réchauffer la purée de fenouil et la sauce. Préparer un mixeur plongeant non loin de votre lieu de dressage. Dans une assiette creuse, déposer une quenelle de purée de fenouil, poser le poisson à coté. Emulsionner la sauce avec le mixeur en la mixant longuement, surtout en surface pour incorporer de l’air et créer une mousse à la surface. Arroser les poissons de cette émulsion, en finissant par la mousse.
Répartir des copeaux de courgettes et radis et de petits dés de peau de courgettes. Finir par un filet d’huile d’olive, quelques grains de fleur de sel, du poivre du moulin et des petites pluches de fenouil sauvage (ou d’estragon).
NB: On peut évidemment ajouter les coquillages (qu’on aura pris soin de réchauffer dans un peu de sauce) dans les assiettes.
Photos Luc Sellier.