Poisson de la criée, asperges vertes, fraises vinaigrées, émulsion lard fumé par Jérémy Guivarch, restaurant Gwaien, Nantes
Pour 4 personnes.
Ingrédients. 4 pavés de lieu jaune de ligne 160 gr. 16 asperges vertes du Maine-et-Loire. 1 botte de carottes fanes, 150 gr de petits pois. 125 gr de fraises de pleine terre. 2 cuillères à soupe de vinaigre de myrtille. 50 gr de poitrine fumée, 20 cl de fumé de poisson. 20 cl de crème, beurre demi-sel.
Déroulement. Eplucher les carottes fanes, les tailler en petits morceaux. Cuire à couvert avec un fond de beurre. Puis les mixer en purée. Réduire de moitié la crème et le fumet de poisson en y ajoutant la poitrine fumée. Puis retirer la poitrine et réserver au chaud. Eplucher la base des asperges. Les cuire à l’eau bouillante pendant une minute. Faire de même avec les petits pois. Refroidir à l’eau glacée. Tailler les fraises en 4. Les mélanger au vinaigre de myrtille. Colorer les pavés de lieu jaune dans un beurre mousseux. Et finir la cuisson dans un four à 100°C. Réchauffer les légumes au beurre. Dresser ( dans cet ordre ) la purée, le poisson, les légumes, la sauce et les fraises vinaigrées. On peut accorder ce plat avec un vin rouge de Loire léger et fruité, servi frais (autour de 14/15°C).
Photos Luc Sellier / Gastronomica