Pavé de cerf aux coings sur mousseline de panais par Émeric Banon, Le Romarin à Sautron (44)

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IMG_6285Pour 4 personnes :

Ingrédients :

4 pavés de cerf
1 gros coing
5cl de fond de veau
50g de beurre
200 gr de farine
2 oeufs
400 gr de pannais
1 cc miel
5cl d’huile arachide
20 cl de crème
50 gr de sucre
Sel
poivre

Progression:

Préparation la mousseline de panais:

Eplucher les panais, puis les cuire à la vapeur, ou à l’eau. Passer les au cutter, ajoutez-y un peu de crème et de l’assaisonnement.

Confire les coings :

Épluchez votre coing, et couper le en quartiers, épépinez le et faites les revenir au beurre et au sucre dans une poêle. Ils vont rendre un peu de jus et cuire doucement.

Cuisson du cerf:

Poêler vos pavés de cerf dans une poêle avec une goutte d’huile et une noisette de beurre en les assaisonnant auparavant. Débarrasser les, dégraissez la poêle, puis ajoutez vos quartiers de coings confits et leur jus avec un peu de miel et le fond de veau, avant de monter la sauce au beurre. Remettez vos pavés dans la sauce avant de les dresser sur la purée de panais en y superposant vos quartiers de coing confits. Faîtes un joli cordon de sauce autour, puis servez.bon appétit.

IMG_6062Recette d’Émeric Banon, chef du Romarin, Sautron (44)

79 Rue de Bretagne, 44880 Sautron
Tél. 02 40 63 15 87
photos Luc Sellier

 

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